Archiv der Kategorie 'koch-kolumne'

Hören und Schmecken

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Die Seite für moderne Kultur

Heute: Vom übermüdeten Kochkommu, äh, lumnisten

Oh, wie sind doch die Fingerlein so steif! Und oh, oh, wie schmerzt das Kreuz!! Und oh, oh weh, wie verschwommen ist das Bild trotz des übergroßen Bildschirms!!! So wird das alles nichts, es bedarf einer kräftigen Ermunterung. Nach der gestrigen schweren Not ist zwar doch der Morgen gekommen, aber nun braucht es endlich auch einen Kaffee! Doppelespresso mit wenig, doch sehr(!) cremigem Milchschaum, dazu ein Croisant und: „Möchten der Herr vielleicht noch eine kleine Aufmunterung?“. „???“. „Cognac??!“. Meine Zweifel an der Seriosität des eigenen Erscheinungsbildes wachsen ins Unermessliche. Das Hemd ist doch nicht zerknittert? Der Bart ist sauber fortrasiert, die Haare gekämmt, was will der Mensch?? Erkennt der mich???? Ich verstecke mich hinter dem Feuilleton des lokalen Tagblattes und sinniere über die Spuren, welche die Zeit auf meinem sorgsam gepflegten Arbeitskraftbehälter hinterlassen hat. Ach, da schau her! „Elisabeth Kulman gewinnt Schallplattenpreis Toblacher Komponierhäuschen 2010″1 So, so. Mit dem exotischen Reiz eines Akkordeon und dem erotischen eines roten Kleides und dazu noch der Beihilfe des statthabenden Mahlerjahres, da müssen die Preise ja purzeln. Mich hat die Idee, das große Mahlersche Orchester durch eine, so hat’s der bayerische Rundfunk mal genannt, Wirtshauskapelle zu ersetzen, sofort eingenommen. Wirtshaus, das kenne ich immerhin sehr gut – und der Welt bin ich auch schon öfter abhanden gekommen2; mit Akkordeon ist der Himmel dann auch recht schön instrumentiert. Die Kulturseite der werten Kollegen ist zwar ein prima Sichtschutz, doch recht öde und der nunmehr gelangweilt aufgeschlagene Meinungsteil zitiert gar den mittels Fußballs endlich gelockerten Umgang mit der Nation samt Flagge herbei, um sich so gewappnet für mehr Einigkeit und Volksnähe in der Politik, sowie mehr Sauberkeit in der Innenstadt stark zu machen. Außer Hundehaufen habe ich vor dem Lokal keine größeren Verunreinigungen wahrgenommen – und will mir schon gar nicht vorstellen, was noch volksgemäßere Einigkeit sein mag, als es jener einstimmig gefasste Entschluß unserer geliebten Volksvertretung bereits war, Jerusalem auch mal offiziell mitzuteilen, daß die Interessen des jüdischen Staates wohl doch besser in Berlin aufgehoben seien. Mein allmorgendliches Unwohlsein weicht einer allgemeinen Angewidertheit; es hat schon seinen Grund, weshalb mir die Seite vom Schönen, Guten und Wahren untersteht und nicht ich diese grausliche Politik am Hals habe! Leise grummelnd bezahle ich Kaffee und Hörnchen und strebe zum nächsten Lebensmittelladen. Haben sich doch die Mitglieder der Anderen gelehrten Gesellschaft für den heutigen Abend zum Dinér angemeldet und, das weiß ich aus Erfahrung, die geistreichen Gespräche finden seit je erst nach einem reichlichen Menü und einer gewissen Menge geistiger Getränke statt. Der Einkauf gestaltet sich stets ein wenig diffizil, da die Mitglieder dieses Vereins – ebenso wie jene der kleinen Vereinigung zur Beförderung der versöhnten Gesellschaft und der mainfränkischen Sektion des Kulturbunds – einerseits diverse Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten in sich vereinen, andererseits sich insbesondere auf diejenigen ihrer persönlichen Idiosynkrasien kaprizieren, welche mit der Nahrungsaufnahme zu tun haben. Das Menü möge doch bitte keine allzu scharfen Speisen, keine rohen Karotten oder auch Tomaten enthalten und ganz besonders ist auf die Abwesenheit von Gluten zu achten; es muß vegetarisch sein und sollte exotische Gemüsesorten eher meiden. Letzten Sommer war der versammelte Kulturbund zu einer Wanderung in die Alpen aufgebrochen. Für eine der auf Camping-Kochern zu verfertigenden Mahlzeiten hatte eine der Damen und ich die ehrenvolle Aufgabe des Einkaufs übernommen. Die Findigkeit, mit der besagte Dame selbst im Allgäuer Landstädtchen Sojaprodukte und glutenfreies Brot aufzutreiben wußte, beeindruckte mich nachhaltig. Die Auflösung der Unterschiede zwischen Stadt und Land waren denn auch eines der Themen auf unserer Wanderung – nicht nur daß Vegetarismus und Lebensmittelreform bis in abgelegene Bergregionen vorgedrungen waren, auch die zeitgenössische Kunst hat Einzug in die Natur genommen. Eine ganze Klamm, also ein von einem Gebirgsbach in den Fels geschnittene enge Schlucht, war zu einem künstlerischen Monument gegen Krieg und Herrschaft des Mammon gestaltet worden3. Aufgestiegen in luftigere Höhen, dabei vertieft in Betrachtungen über die unangenehmen Seiten des Landlebens, wie etwa die unverständliche Sprache der lokalen Bevölkerung, Rinderbremsen, weite Wege und ein gewisser Zwang zu rustikaler Kleidung, zielten wir bereits auf eine weiter ausgreifende Exkursion, nämlich einer, später dann auch durchgeführten, Bildungsreise nach Israel. Inmitten einer Debatte, ob alpine Ausrüstung bei einer Wanderung auf dem Israel National Trail vonnöten sei und inwieweit der Mangel an Gebirgslandschaft die Rezeption des Mahlerschen Werkes beeinflusse, ertönt der Ruf: „Ein Kamel!!!“ Tatsächlich stand inmitten einer der zahllosen Weideflächen ein Kamel, samt Höcker und dem für diese Spezies typischen, uns skeptisch erscheinenden, Gesichtsausdruck. Der Tourismus, das konnte uns ganz flugs die zweite Dame referieren, gebärt die seltsamsten Früchte, also auch Kameltouren durch das Allgäu. So war dann jener Teil des Grüppchens, welcher einige Wochen später dem überlieferten Weg des christlichen Messias vom Har Arbel hinab zum Kineret nach Kefar Nahum folgte, wenig überrascht, direkt am Fuße des senkrecht abstürzenden Hangs des Arbel zuerst alpin anmutendes Glockengeläut zu hören, alsbald dann Rinderdung auf dem Wanderweg vorzufinden, um endlich einer Herde Kühe gewahr zu werden, die so gemächlich wie raumgreifend den schmalen Weg uns entgegen trottete. Die von mir nun ebenfalls erwarteten Rinder treibenden Bergbauernjungen und jodelnden Sennerinnen blieben Hirngespinst. Das Dorf, zu dem der Weg führt, heißt Hamaam, das könnte schon auch ein süddeutsches dialektales Wortgebilde sein, doch dort steht eine große nagelneue Moschee und um diese nachmittäglich heiße Zeit läßt sich außer Touristen kein Mensch, draußen blicken – schon gar kein Allgäuer Alpenwirt mit einem Tafelanschrieb, der eine große Auswahl an Kuchen verspricht, und der auf Anfrage dann wortlos durchgestrichen wird. Hier müssen Kühe und Touristen alleine zurecht kommen, nicht einmal ein Eisstand oder ein Limonadenverkäufer ist weit und breit zu sehen. Am See angekommen wich dann das lauthals bemängelte Fehlen einer touristischen Infrastruktur einem gewissen Überangebot: Besichtigung jenes vom Grunde des Kineret geborgenen Schiffleins des Petrus (welchselbiges, das weiß ich noch aus dem Religionsuntericht, doch der Jesus laut Matthäus 14 / 31 vorm Untergang errettet hat), Predigten auf dem Wasser in sämtlichen Sprachen (aramäisch und altgriechisch inklusive), Kurse im Aufdemwasserwandeln und ein mysteriöser Wegweiser in die Richtung einer von der Abendsonne dunkelrot illuminierten Bergkette: „See where MADONNA found her inspiration. Find your personal way to calm and wisdom. Visit Sefad“. Da mussten wir selbstredend dann auch noch hin. Ein bißchen so wie Lourdes mit Blick auf Zitrusplantagen und galiläischem Meerlein. Aber Madonna war nicht da und die Damen wollten auch nicht wirklich am Meditationskurs mit Schnelleinweisung in Zahlenmystik (nur für Frauen) auf garantiert schon von Madonna persönlich besessenen Sitzkissen teilnehmen. Nun waren wir ja nicht eigentlich zwecks all dem multireligiösen Kitsch gekommen, sondern wollten uns von Dromedaren in einer diesen Tieren zukommenden Umgebung durch malerische – das muss sie als sinnlicher Inbegriff des Orients ja doch sein – Landschaft tragen lassen. So begab es sich dann, daß wir in der Wüste, genau gesagt in Mitspe Ramon ziemlich tief im Negev, in einem echten Wüstenzelt Quartier nahmen, um Gluthitze und Trockenheit pur zu erleben. Blöd war lediglich, daß das Wüstenhostel zwar die versprochenen Zelte vorweisen konnte, es sich aber gar nicht um Beduinenzelte, sondern um recht hippieske Imitationen handelte, deren wichtigster Ausstattungsbestandteil der indianische Traumfänger zu sein schien; noch blöder war, daß wir exactement an einem der vom statistischen Jahresquerschnitt gesehenen fünf Regentage angekommen waren – es somit saukalt gewesen war und die auf google earth zu bestaunende, gigantische Schlucht unter einer, dem heimischen Herbstnebel in Nichts nachstehenden, grauen Wattedecke verborgen blieb. Und Kamele gab es dort auch keine, wir haben aber später auf der Busfahrt noch welche zu sehen bekommen. Das Schlimmste jedoch war die tibetische Musik, die ja als solche nicht zwangsläufig von so großem Übel sein muß, doch durch die Begleitung eines Didgeridoos und eingesampelter Walgesänge sich zu einer musikalischen Form der Folter auswachsen kann. Bei der Erinnerung an dieses wahre Höllenorchester gerate ich in helle Panik. Der Basmatireis in meinen Händen beginnt höhnisch zu grinsen und mit dem diversen Grünzeug und den Gewürzen im Einkaufskorb eine Wüstenpolka zu summen. „Alles OK? Die Petersilie geb‘ ich Dir noch so mit.“ „Äh. Ja.“ Verwirrt blickend deute ich auf das Regal. „Baklava?“ Steht zwar groß und deutlich drauf, aber naja. Der Einkauf ist fast geschafft, beim Fußweg durch die Stadt versuche ich noch, mich über das Kulturangebot der nächsten Tage kundig zu machen. In letzter Zeit bin ich ja öfter mal hinüber nach Schweinfurt gefahren, wo im dortigen Theater regelmäßig die Bamberger Symphoniker gastieren. Deren Aufführung der fünften Symphonie von Gustav Mahler hatte ich zu meinem großen Leidwesen verpasst, doch dafür die Symphonien Nr. 2 (D-Dur op.73) und Nr. 4 (e-Moll op. 98) von Johannes Brahms unter der Leitung von Jonathan Nott gehört und hatte als besonderen Höhepunkt dieses Abends, dank der überaus umfassenden Verbindungen des Kulturbunds, die Pause in der Cafeteria des Theaters inmitten der Damen und Herren Musici verbringen dürfen. Der Glanz, der von all den Braten mit Knödel, Leberkäsweck oder auch Schnitzel mit Pommes Frittes verzehrenden Künstlerinnen und Künstler – „Da, schau! Da ist doch der Hornist.“ – auf mich abfiel, war mir ein schöner Ausklang meines doch immerhin schon 49ten Geburtstages. Noch in derselben Woche waren wir dann gemeinsam in Würzburg, wo wir dann doch die Mahlersche Fünfte hörten. Das war auch sehr gelungen, lediglich die Protzereien jenes Kollegen mit den guten Verbindungen in die Schweinfurter Theaterkantine, er habe ja die Bamberger gehört, „gar kein Vergleich!!“, störten ein bißchen die festliche Stimmung – was dann die Entscheidung zwischen dem Besuch des Theater-Cafes oder dem etwas jugendlicher daher kommenden „schönen René“ zu einer regelrechten Kampfabstimmung werden ließ. Jetzt muß der Kulturbund erst einmal ohne mich ins Konzert, allzu lange werden die das aber ohne meinen großen Sachverstand nicht aushalten, das ist schon klar! Aber wo ist denn jetzt dieses Plakat, das dieses überaus interessante Akkordeontrio angekündigt hat, bloß hingekommen? Ich finde es nicht wieder, statt dessen stoße ich direkt vor dem Dom auf die vergilbte Annonce einer längst stattgefundenen Veranstaltung aus jener, zum großen Glück nicht von mir zu verantwortenden Sparte, nämlich der Politik: Kundgebung mit Bürgerfest. Würzburg gegen NPD. Unter anderem sprach dort die Frau Dr. Stamm von der CSU, die, das weiß ich noch aus meiner Jugend, einen äußerst schlechten Ruf bei der hiesigen Linken genoss. Ich erinnerte mich natürlich sofort an die zahlreichen Aufkleber auf dem Ampelmast direkt vor meiner Haustür, wo deutlich martialischer – „Kein Fußbreit den Faschisten“ – für doch wohl dieselbe Veranstaltung geworben worden war. Aber über die Tatsache, daß die bedauernswerte Frau Dr. Stamm jetzt gar für die Antifaschistische Aktion reden muß, werden sicher der Heumann und die Evi einen gut recherchierten Hintergrundbericht abliefern. Ich hingegen muß jetzt hinaus in die richtige Welt, die so gar nichts von hehrer Kultur und vom großen Schatz des modernen Wissens hören mag. Um mir die wilden Umtriebe, die der Beruf des leitenden Kulturredakteurs einer sehr angesehenen Vierteljahreszeitschrift so mit sich bringt, überhaupt erlauben zu können, bin ich zu meinem übergroßen Mißvergnügen gezwungen, meinen Körper und auch meinen Geist auf eher unabsehbare Zeit zu Markte zu tragen; weniger poetisch: Ich habe noch einen zweiten und dritten Job in der Gastronomie angenommen. Das Problem besteht nun darin, daß ich mir zwar die vielen Konzertbesuche samt anschließenden Kaffeehausbesuch leisten können würde, wenn ich bloß zu den Zeiten, an denen Konzerte dem usus nach veranstaltet werden, nicht gerade zwischen Herd, Fritteuse und Saladette hin und her hetzte, um auf Zuruf die leckersten Speisen zuzubereiten. Ein zusätzlicher lästiger Umstand, der beim Überlassen eines (nicht zu knappen) Teils meiner Lebenszeit für Geld auftritt, ist mit der Quälbarkeit meines Leibes verbunden. Das gute Stück (also ich rede von meinem Körper, der ist immerhin der einzige den ich habe) ist eh‘ schon ein wenig ramponiert und im Moment, dank der guten Nachfrage nach meiner einzigen Ware, ziemlich überbeansprucht. Die richtige Welt, das habe ich mir in den letzten Tagen doch zugestehen müssen, ist zu anstrengend, ja, ich würde sogar sagen, sie behagt mir nicht. Es scheint jedoch dummerweise wohl keinen Ausweg mehr zu geben. Stand ich doch dieser Tage einmal, es geschieht ja aus vorgenannten Gründen nur mehr selten, im Begriffe, mich ins Büro – jenem vom Finkenberger und mir behausten Kellerloch im Hotelturm – zu begeben. Selbst eine Fliege hatte ich mir umgebunden, nicht bloß so einen bunten Kulturstrick von Krawatte, doch mir blieb der Einlass verwehrt! Der Schlüssel, der immer hinter der, ja doch lediglich zur Tarnung aufgestellten, Bautafel hing, war nicht an seinem Ort. Ich ächzte mich über die provisorische Absperrung, zerriss mir dabei auch noch das Jackett und rüttelte an der Bautüre, die in den Keller führt. Nichts. Oh! Doch!!! Ein dickes und sichtlich neues, sehr massives Schloß verriegelte die, zudem mit zusätzlichen Schalbrettern verstärkte, Türe. Sofort rief ich die Evi Schmitt, die immer sämtliche die Redaktion betreffende Neuigkeiten zuerst weiß, an. „Ihr Gesprächspartner ist momentan nicht erreichbar“. Beim Heuberger das gleiche Spiel, aber das ist ja normal, der lässt sein i phone sowieso immer irgendwo liegen. Ich ging die gesamte Liste durch, versandte Kurzmitteilungen und besprach Anrufbeantworter sonder Zahl. Tja, der Vertrag war ganz einfach ausgelaufen. Der Chef hatte nämlich den Turm lediglich geleast gehabt – allen hat er erzählt, er wäre gekauft – und war jetzt auch noch von seinem Vorstandsposten zurück getreten. Die Redaktion war wieder obdachlos und tagte im Moment an dem Grillplatz beim Graf Luckner Weiher und keine Sau hatte auch nur daran gedacht, mich zu informieren. Im Hintergrund des kreischenden Tumults von „Redaktionssitzung“ hörte ich den vorlauten Praktikanten: „Der brät doch sowieso den ganzen Tag Curry Wurst, was will der hier am Grillplatz?“

Doch keine Sorge, die Kollumne gibt sich nicht so einfach geschlagen:
bis zum nächsten Mal!
Ihr stets zu Diensten stehender
Rainer Bakonyi

Das Rezept des (dann ganz wirklich den Damen und Herren vom Lesekreis aufgetischten) Mahls:

Iranischen Reis mit Safrankruste:
4 Tassen Basmati-Reis, ½ Teelöffel Safranfäden, Salz, Butterflocken, Butterschmalz.
Den Reis mehrmals mit kaltem Wasser waschen, dann in eine Schüssel mit reichlich Wasser geben, einen Esslöffel Salz zufügen und mindestens eine ½ Stunde quellen lassen. Nun in einem großen Topf 2-3l. gesalzenes Wasser aufkochen lassen und den abgetropften Reis zugeben. Kochen bis der Reis gar, aber noch bißfest ist (5-7min.), in der Zwischenzeit den Safran mit etwas Zucker im Mörser zerstoßen, den Reis in ein Sieb gießen und den Topf wieder auf die Flamme stellen; Butterschmalz und ½ Tasse Wasser darin erhitzen. Nun in die Wasser-Fett Mischung den Safran geben und kräftig umrühren. Wenn die Brühe kocht, den Reis hinein geben, dabei zur Mitte hin einen leichten Hügel formen. Nun mit dem Stil eines Kochlöffels gleichmäßig verteilt 6-8 Löcher bis zum Topfboden bohren und sobald nach einigen Minuten der Reis zu dampfen beginnt, den Topfdeckel fest in ein Geschirrtuch einschlagen und auf den Topf setzen. Sobald der Deckel richtig heiß ist, die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren und eine Stunde stehen lassen. Nicht vor Ablauf der Stunde öffnen! Jetzt in einem Spülbecken eine halbe Hand hoch kaltes Wasser einlaufen lassen und den Topf entschlossen hinein setzen. Mit Zischen und einem lauten Krachen wird sich die Reiskruste vom Topfboden lösen! Nun den Reiskuchen vorsichtig auf eine große Platte stürzen. Die leuchtend gelbe Kruste ist Zierde genug, doch verspielte Gemüter mögen nunmehr gerne mit Kräutern und Gemüsestückchen an einer Dekoration basteln.

Vegetarischer Bohnentopf. (Im Original besteht dieses Gericht zur Hälfte aus mitgekochtem Fleisch. Ich weigere mich, hier mit Sojaersatz rumzupfuschen. Es bleibt bei Hülsenfrüchten pur)
80g. Kichererbsen, 80g. Kidney-Bohnen, 80 g. weiße Bohnen; 3 getrocknete Limetten (kann man selber ganz einfach trocknen lassen, geht zur Not auch mit frischen), 1 Gemüsezwiebel, 2 Kartoffeln, 1großer Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Koriander, 2 El. Bockshornkleesamen, 2 Teelöffel Kurkuma, Salz, Pfeffer.

Die Hülsenfrüchte über Nacht (mind. 8 Stunden) einweichen, abgießen und gründlich ausspülen. Mit einem Holzspieß die Limetten mehrfach durchbohren, die Zwiebel halbieren und eine Hälfte sehr fein hacken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin bräunen, danach die fein gewiegten Kräuter dazu geben, gelegentlich rühren und mit dem Bockshornkleesamen würzen. Die Masse in einem Schüsselchen zur Seite stellen. Nun die Hülsenfrüchte in einem großen Topf mit reichlich Wasser aufkochen. Die zweite Zwiebelhälfte am Stück beigeben, die Limetten, das Kurkuma, Pfeffer und Salz zugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen; jetzt die geschälten und geviertelten Kartoffel und die Kräuter- Zwiebel Mischung dazu geben, eine weitere Stunde köcheln lassen. Jetzt alles durch ein Sieb geben, die Brühe als Suppe auffangen und warm stellen, die Limetten wieder aus den Hülsenfrüchten herausfischen, diese abschmecken und dann zu einem Brei pürieren.

Dazu werden Salate, gebratene Gemüse und geröstete Nüsse gereicht.

Als Nachspeisen eignet sich Obst, Eis und eigentlich alles, was sehr süß ist.

Ihr Rainer Bakonyi

Hören und Schmecken

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Heute: Die In- und Retrospektive Kochkolumne

Ja. Aua! Der Herr Redakteur hat einen Kater. Halt wirklich; ja, und er hat einen lichten Moment – zumindest kurz gehabt. Weil: Gestern Nacht ist er dem ehrwürdigen Vater, Kardinal Ratz- äh seiner Merkwürden, Johannespaul Zwo über den Weg gelaufen. Der hatte seinen rubinroten Ring verloren gehabt und forderte das dumme Ding im (sehr) kurzen Stewardessenkleidchen auf, sich an der Suche zu beteiligen. „Bück dich…“ „Aber ihro Durchlaucht“ hob ich an. „Hier geht doch alles durcheinander“. Nun, da stand ich also zwischen den Herren Damen und den strammen Marinefrolleins im mindestens vier Konfektionsgrößen zu klein ausgefallenen Militärstewardessenfummel mitten im Tuntenball, ein Servierblech mit Pizza in der Hand. Die geschätzten beiden Kollegen an meiner Seite hatte es nicht besser getroffen.

Warum bloß bin ich nicht in der geliebten Redaktionsstube unten im Keller vom unvollendeten Hotelturm geblieben??? Faul auf meinen günstig erworbenen Drehstuhl gefläzt und dem guten Finkenberger zugeschaut wie er laut kichernd dümmliche Leserkommentare zu seinen eigenen Artikeln verfasst, um sie sodann mit wichtiger Miene zu beantworten. Warum? Zum Teuf…

Doch als ich so gedankenverloren an meiner Pizzaundchilliverkaufsstation stand, trat der Heilige Vater auf mich zu – und ich hatte jenen vorhin erwähnten hellen Moment. Der bayerische Papst hat das im Trubel natürlich gar nicht mitbekommen, der wollte sich lediglich hinter mir vorbei zwängen, um in die ausschließlich dem Personal vorbehaltenen Gemächer zu eilen. „Es ist ja alles gar nicht wahr, bloß eine Geschichte, ganz und gar fiktiv.“ Dies in etwa war der Kerngehalt des letzten klaren Gedankens bevor ich dann doch auf das schon seit längerem bestehende Angebot des Herren Kollegen zurück kam und die mir dargebotene Flasche Augustinerbräu in einem tiefen Zug in mich hinein leerte.

Mit schmerzendem Kopf und großem Durst überquere ich am Berliner Ring die Nürnberger Straße; die Aktentasche in der Hand strebe ich dem Kellerloch, also dem Büro der Kultur- und Politikredaktionen (aus Einsparungsgründen in einem noch unausgebauten Kellerraum untergebracht) entgegen, wo ich statt eines Konterbieres einen gut gelagerten schottischen Whiskey als Antikatermedikament zu mir zu nehmen gedenke. Ja, der Hotelturm und seine Schätze! Seit der Chef in einem Geniestreich den Turm für einen Euro gekauft hat, sitzt er in einem provisorisch eingerichteten, dafür aber riesigen Büroraum mit Panoramablick auf Residenz, Dom, Festung und Käppele und zählt die unten durchfahrenden Güterzüge. Die Evi Schmitt kocht ihm immer Kaffee, damit ihre besserwisserischen Kommentare auch stets ungeändert abgedruckt werden und der Heumann bringt die Semmeln und erklärt geduldig die neuesten Finessen des Redaktionshauptrechners. Blöderweise hat es im ganzen Turm keinen einzigen Aufzug, sondern lediglich die Bautreppe und so macht es dem Chef noch mehr Spaß, mich wegen eines ihm von der Tendenz her missliebigen Artikels persönlich hoch zu zitieren. Ansonsten haben der Finkenberger und ich aber unsere Ruhe und es ist schön behaglich warm hier unten – die richtige Trinktemperatur für meinen Whiskey!

„Drei mal den Burger, zweimal mit Pommes und dann noch mal Fritten, aber bloß rot und, ja, auf den Soloburger dürfen keine Zwiebel.“ „Kommen doch sowieso keine drauf. Hey, bleib da, die Schnitzel sind gleich fertig – hau doch den Salat schon mal raus!“ Die Bestellleiste ist voller Bons, der Spülberg wächst ins Unermessliche, in zehn Minuten beginnt der Tatort und ich stehe dort, wo ich im echten Leben fast immer und ganz sicher jeden zweiten Sonntag stehe: Am Herd. Mein Kater wird nicht besser, an ein Bier oder gar einen Whisky (schottisch, irisch oder aus den USA; steht alles friedlich beisammen am Tresen) ist nicht zu denken; morgen ist Montag, montags haben beide Läden, in denen ich an Herd und Ofen werkele, für gewöhnlich geschlossen, doch am morgigen Rosenmontag ist hier Eurodance und „Ja, die Küche ist regulär geöffnet.“

Es gibt gar keine Redaktion, keinen Heumann, keine Evi, keinen Finkenberger – und eine Zeitung, die mich als leitenden Kulturredaktör arbeiten ließe, wäre in der Welt, die wir als einzig wahre kennen, der fröhlichen Warenwelt nämlich, längst bankerotte und noch toter als die Frankfurter Rundschau und das Mitgliederheft der SPD zusammen. Das Heft, das beinahe auf den wunderschönen Namen ANTIFAINFOMAG getauft worden wäre, lediglich eine Ausgabe unter der stolzen Aufschrift „Letzter Hieb“ erlebte und nun als „HYPE“ sein Unwesen treibt, ist schiere Illusion. Wozu auch sollte es existieren? Das akw!-info (das gab es mal vor Jahrzehnten, da war ich mal tatsächlich Redakteur) hat immerhin Werbung für das AKW gemacht, ganz wie sich das gehört. Da Politik eine Sparte im vielfältigen Angebot dieses Lokals darstellte, wurde ein gehöriger Teil des Heftes mit politisiertem Zeug vollgepackt und die Kochkolumne machte Werbung für den Vegetarismus und damit für die vegetarische Küche des AKW. Meine Arbeit an den Texten wurde mit dem gleichen schlechten Lohn wie jede andere Arbeit bezahlt und diente – als Werbung – dem „Erhalt des Standorts“. Gäbe es den HYPE, er wäre völlig widersinnig: Die Politisiererei nähme sich selber ernst und denunzierte dabei doch stets das Elend des Politikantentums; die Kritik träte im Gewand des Kritisierten1 auf und bemerkte es noch nicht einmal. Der Versuch, die zerrissenen Teile des Ganzen welche etwa unter „Kultur“, „Kunst“, „Politik“, „Wissenschaft“ und „Ökonomie“ rubriziert sind in der Kritik wieder zu einen, fände ausgerechnet in der albernen Gestalt einer Kochkolumne statt.

Der Tatort läuft, die Gäste sind versorgt, ich trage mal den Geschirrberg ab und wische Herd und Arbeitsflächen. Der gute Kollege vom Service kommt auf ein Schwätzchen kurz in die Küche, doch entschwindet er bald wieder; ich summe ein Liedchen aus der Hand des guten Franz Schubert.

Auf dem Wasser zu singen2
Mitten im Schimmer der spiegelnden Wellen
Gleitet wie Schwäne der wankende Kahn;
Ach, auf der Freude sanftschimmernden Wellen
Gleitet die Seele dahin wie der Kahn;
Denn von dem Himmel herab auf die Wellen
Tanzet das Abendrot rund um den Kahn.

Über den Wipfeln des westlichen Haines
Winket uns freundlich der rötliche Schein;
Unter den Zweigen des östlichen Haines
Säuselt der Kalmus im rötlichen Schein;
Freude des Himmels und Ruhe des Haines
Atmet die Seel im errötenden Schein.

Ach, es entschwindet mit traurigem Flügel
Mir auf den wiegenden Wellen die Zeit.
Morgen entschwinde mit schimmerndem Flügel
Wieder wie gestern und heute die Zeit,
Bis ich auf höherem strahlenden Flügel
Selber entschwinde der wechselnden Zeit.

Tja, die Christen fasten nun volle vierzig Tage und sind schrecklich mißgelaunt weil ihr Heiland vor etwa zweitausend Jahren umgebracht worden sei – was zwar irgendwie die Welt gerettet hat, aber anscheinend doch nicht gut war. Sei’s drum, heute wissen die lieben Kleinen ja eh‘ nicht mehr weshalb eigentlich am Aschermittwoch so was hübsches wie Vergnügungsverbot herrscht und mir dient das sowieso lediglich als Vorwand endlich mal Fisch und anderes Meeresgetier auf den Teller zu bringen. Fisch gilt als Fastenspeise, die spinnen die Christen…

Cous-Cous mit dreierlei Fisch und Meeresfrüchten

Ein bis zwei Meerbarben, einen Wolfsbarsch und einige kleinere Sardinen (zusammen so um die 1½kg. Fisch) filetieren, die Karkassen für einen Fischfond aufheben; von vier Kaisergarnelen den Schwanz vom Kopfteil abdrehen, den Panzer aufbiegen und das Fleisch vorsichtig herausziehen, danach längs des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen. Kopfteil und Schale ebenfalls für den Fond zurücklegen. Zwei Dutzend Miesmuscheln sorgfältig waschen. Ein Pfund Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben und schälen; das Fruchtfleisch sehr klein würfeln, zwei bis drei Selleriestangen fein schneiden, zwei rote Zwiebeln fein würfeln, vier Zehen Knoblauch pressen, ein halbes Bund Glattpetersilie fein wiegen. Nun in einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Sellerie andünsten, nach kurzer Zeit Hitze reduzieren, Knoblauch und Petersilie dazu geben, nun die Tomaten zugeben und aufkochen. Die Fischabschnitte (ohne Kiemen und Eingeweide) und die Kopfteile der Garnelen unterrühren und nach und nach 1½l Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken, in einem Teebeutel einige Lorbeerblätter und etwas Zimtrinde sowie einige Nelken mit kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Sud erst durch ein grobes und dann durch ein Haarsieb geben. Etwa einen Liter der Suppe zurück in den Topf geben und zugedeckt leicht köcheln lassen, den Rest für das Garen der Fische verwenden. 400g Cous-Cous in eine Schüssel geben. In zwei Tassen der Brühe ein Döschen Safran auflösen, etwas Butter dazu geben und gründlich mit dem Cous-Cous vermischen, diesen nun in einem Einsatzsieb über die Fischsuppe hängen und regelmäßig mit einer Gabel lockern. Nach etwa zehn Minuten das Cous-Cous auf einem sauberen großen Küchentuch ausbreiten, dieses zusammenrollen und wieder ausbreiten, danach wieder in das Sieb geben und weitere 10-15 Minuten dämpfen. Währenddessen in einer großen, tiefen Pfanne den zurückbelassenen Fischsud aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen (soll ganz knapp unter der Siedetemperatur sein), etwas Zitronensaft dazu geben und die Fischfilets darin garen, dabei erst die größeren und nach und nach die kleineren zugeben(Größere Filetstücke 12-15min, kleinere 8-10min). Gleichzeitig die Muscheln in Salzwasser mit etwas Weißwein ca. zehn Minuten kochen, bis sich alle geöffnet haben (Muscheln die sich nicht geöffnet haben wegwerfen). Die Garnelen in Olivenöl mit etwas Knoblauch und Ingwer anbraten. Das Sieb mit dem Cous-Cous von der Brühe nehmen und diese mit etwas Cayennepfeffer würzen und mit Butter binden und einkochen lassen. Nun die zweite Hälfte der Glattpetersilie und ½ rote Paprika hacken. Auf einer großen heißen Platte das Couscous ausbreiten, die Soße angießen und die Fische, die Garnelen und die Muscheln darauf anrichten, mit der Petersilie und den Paprikastückchen bestreuen.

Dazu passen Salate, Muhamara und Tahine, Fladenbrot ist kein Schaden und mit einem guten Arrak vorneweg und einem sizilianischen Marsala dazu werdet ihr auch schön betrunken; mit Baklava und Mokka als Abschluss seid ihr wieder fit für das nächtliche Hinwegsetzen über Sperrstunde und Tanzverbot…

Für immer ihr ergebenster
Rainer Bakonyi

Ein kleiner Vorgeschmack auf den Hype 12

Willkommen zur Kotzkolumne- es gibt vegane blaue Zipfel

Die Kochkolumne ist ja Rainer Bakonyis heilige Kuh. Da ich selten Fleisch esse, fällt es mir wirklich schwer sie zu schlachten. Aber es muss sein. Seit zwei Jahren hält er uns zum Narren. Seine Gerichte kann man entweder besoffen nicht kochen, weil man dabei einschläft, oder die Produkte gibt’s nicht beim Discounter. Und mal ehrlich, was soll am Gaisburger Marsch gut sein? Nein, so geht das nicht!
Die Drohung stand schon lange im Raum, jetzt mache ich’s wahr und schreibe meine eigene Kochkolumne. Im Gegensatz zu Rainer Bakonyi („Rainer Bakonyi lebt in Würzberg. Er schreibt regelmäßig für das akw! info und ist Wirt.“ Phase 2) behaupte ich gar nicht, dass mein Gericht gut schmecke. Ganz im Gegenteil, der Versuch, vegane Blaue Zipfel zuzubereiten, war mit Abstand das ekelhafteste, das ich je gekocht habe. Betrachtet es deshalb als Chance, ungeliebte Gäste loszuwerden, mit eurer Freundin oder eurem Freund Schluss zu machen oder einfach mal gepflegt zu kotzen. Et voilà:

Sie brauchen:
Für die blauen Zipfel: vegane Sojawürste, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Essig, Öl, Salz, Pfeffer;
Für das bayrisch Kraut: Weißkohl, Gemüsebrühe, Kümmel, Räuchertofu, Essig, Zucker, Öl, Zwiebeln
Für den Kartoffelbrei: Kartoffelbreipulver, Sojamilch ungesüßt

Zubereitung:
Schneidet das Kraut in riesige Stücke, so dass sie nicht gar werden können. Verwendet den Stumpf am besten auch. Zwiebeln würfeln. Räuchertofu (wichtig: viel Räuchertofu verwenden, vielleicht sogar mehr als Kraut. Das macht die Sache besonders widerlich.) würfeln und frittieren. Die Zwiebeln andünsten, mit Wasser, Essig und Zucker ablöschen. Das Kraut und den Kümmel mit einer übertriebenen Menge Gemüsebrühe aufkochen, bis kein Wasser mehr übrig ist. Am Ende Räuchertofu hinzufügen.

Wasser, Essig und Öl zu gleichen Teilen, Sojawürste, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Sojawürste in einen Topf geben und köcheln. Nicht vergessen werden darf dabei, dass der Sud bitter werden muss. Ich habe keine Ahnung, wie ich das hinbekommen habe. Es soll auf jeden Fall wie Lebertran schmecken. Die Sojawürste nehmen den Geschmack des Suds nicht auf, egal wie lange ihr sie köchelt. Versucht’s erst gar nicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kartoffelbrei so zubereiten, wie es auf der Packung steht. Statt Muhmilch Sojamilch verwenden.
Ich wünsche ein gutes Erbrechen!

Hunter S. Heumann,
welcher an dieser Stelle weiterhin noch folgende Kochbücher empfiehlt, um das Kochen im Gesamtzusammenhang der Verhältnisse zu begreifen:

- das große Buch vom Fleisch von Nikolai Buroh
- Wo unser essen herkommt von Willi Spatz
- Natural born Killer von Rainer Bakonyi im akw-info August 1994
- Schnaps brennen. Rezepte für Obstbrände und Ansatzschnäpse. Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Herbert Herbst

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Die Seite für moderne Kultur

Alldiweil zu Würzburg am schönen Maine die „Refolution“ ihr wildes Haupt erhob (Der rasende Reporter Heumann wird sicher davon berichten) und das übermütig gewordene fränkische Proletariat lediglich durch eine Überzahl wackerer bayerischer Gendarmen daran gehindert werden konnte, die weihnachtlich geschmückten Straßen und Plätze zu verwüsten, saß ich unbeschwert und vergnügt im Zuge – unterwegs in die Landeshauptstadt, wo ich liebe Freundinnen und Freunde zu treffen gedachte. Dabei ließ mich die Vorfreude auf eine kulinarische Vorwegnahme des befreiten Zustandes die fränkisch-bayerisch-oberpfälzerischen Dummschwätzereien („do iss enner mit enener Grawadde!“ „Des iss sicher e Mänädscher, der muss jedsd hald a amal aweng schbaar“) meiner geschätzten Mitreisenden milde überhören. Dazu kam eine gewisse Zufriedenheit: hatte doch nach Jahren der Stagnation und der Ereignislosigkeit in der hiesigen Kulturszene, was, nebenbei bemerkt, einem leitenden Kulturredakteur in diesen Tagen ja schnell einmal den Job kosten kann – also die, nennen wir’s beim Wort: eben Abwesenheit von Kultur, über die man schreiben könnte – ja also, da hatte sich gerade endlich ein veritabler Skandal am Theater dieser Stadt ereignet! Jetzt wurde meine Meinung zur fristlosen Kündigung des Generalmusikdirektors gar aus Theaterkreisen unter der Hand nachgefragt und, soviel stand damals schon fest, ist die (von mir zu verantwortende) Positionierung dieser Zeitung in der Affaire Wang von extraordinärer Bedeutung! Ha! Die Presse! Die vierte Gewalt! Und ICH mittendrin! Nun, das alles würde bäldigst gebührend gefeiert werden.

Zu München wurde ich dann aufgeregt empfangen und gab ich selbstverständlich ausführlich Bericht von meinen ausschweifenden Exkursionen. Gelegenheit dazu bekam ich bei einem Event; ganz nach der im schicken München aktuellen Mode war zum Dinner geladen worden, wobei der Clou der ganzen Angelegenheit ist, daß alle Beteiligten je einen Gang zum Menü beizusteuern haben – also die Hälfte des Spaßes darin besteht, sich in eine einzige Küche zu zwängen, den anderen möglichst viel im Wege zu stehen und ihnen auch noch mit sachkundiger Miene in die Rezeptur und Zubereitung dreinzureden. Das war ganz nach meinem Geschmack! (Lediglich die Tatsache, daß der Hauptgang von meinem alten Freund und Rivalen D. an sich gerissen worden ist, hat die Freude etwas geschmälert. Außer gelegentlichen Bemerkungen zu seiner etwas chaotischen Arbeitsweise habe ich mir zwar nichts anmerken lassen, aber unter uns: der D. dürfte in meiner Küche lediglich den Salat waschen!) Zwischen dem kunstvollen Frittieren von Wan-Tans und dem Pürieren von Nüssen erzählte ich, wie ich beim Konzert der Philharmoniker fast neben dem abgesetzten GMD zu sitzen kam und die Aktivistinnen des Wagnerfanclubs ihrem Helden tapfer im Kampf gegen das Theaterestablishment zur Seite standen. Ach, wie dramatisch sich die Hochkultur in der fränkischen Provinz doch geben kann – puterrote Köpfe, böse Blicke und ein gefüllter Konzertsaal, dessen Auditorium Füße scharrend und hüstelnd einem öffentlichen Affront beizuwohnen hofft. Nun ja, trotz der Delikatesse der Situation meisterte das Philharmonische Orchester, dirigiert von Roman Brogli-Sacher, sein Programm – Felix Mendelssohn Bartholdy Ouvertüre „Die Hebriden“ op. 26, Robert Schumann Konzert für Violoncello und Orchester a-Moll op. 129, Johannes Brahms Sinfonie Nr. 3 F-Dur op. 90 – und ich genoss die volle Dosis deutscher Romantik im neu renovierten Konzertsaal der Würzburger Musikhochschule. In der Woche zuvor war ich ja bereits zu Schuberts Unvollendeten und Schumanns 4ter in der Hofstallstraße gewesen und hatte mich inmitten dieses frisch renovierten Denkmals der Moderne sitzend dann doch gefragt, ob die musikalische Moderne – gar nicht erst zu reden von zeitgenössischer Avantgarde – jemals hier Gehör bekommen würde. In Schweinfurt, dessen Theatersaal ja geradezu ein Geschwister des mitleidlos „grosser Saal des Gebäudes der Musikhochschule Hofstallstrasse“ getauften Würzburger Konzertsaals ist, durfte ich dann Schönbergs Konzert für Streichquartett und Orchester von den Bamberger Symphonikern unter Jonathan Nott erleben. Das noch etwas fränkischere Publikum dort war allerdings mit dem Hinweis auf die „echte Stradivari“, auf welcher die Solistin Lisa Batiashvill spielte, ins Theater gelockt worden und wurde für das Erdulden der Schönbergschen Zumutung und des etwas experimentellen V&V für Violine, Streichorchester und Tonband des georgischen Komponisten Giya Kancheli mit Bachs Konzert für Oboe, Violine, Streicher und Basso continuo und Schuberts Unvollendeten entschädigt. In kleinen Dosen und eingestreut zwischen bravourös dargebrachtem Altbekannten ist die Moderne selbst dem unterfränkischen Kulturpöbel unterzuschieben. Tags darauf saß ich dann in der „Rotationshalle“ im „Vogel Convention Center“, wo die einstige Verwendung des Raums als Standort für Druckmaschinen unübersehbar geblieben ist und dabei sehr schön von der bei aller Moderne doch recht steifen Feierlichkeit der Theater- und Konzertsäle absticht. Das äußerst brillante Pariser Ysaÿe Quatuor spielte sich mit Anton Weberns Langsamer Satz, Johannes Brahms Streichquartett Nr. 13, Beethovens Streichquartett Nr.15 immer weiter in die Historie zurück, bis dann – als Zugabe – mit einem Satz aus einem Quartett Joseph Haydns der Urvater beschworen wurde. Ein grandioses Konzert! Die geradezu körperlich zu spürende schiere Verzweiflung, die aus dem 3ten Satz Beethovens opus 132 spricht, hat mich vollkommen in den Bann geschlagen.

Dieweil ich munter weiter referierte, waren die Kochereien so gegen Mitternacht beendet und nachdem wir die Kochschürzen mit der Abendgarderobe vertauscht hatten, konnte das eigentliche Dinner nun endlich beginnen. Auf das Entre war verzichtet worden und wir begannen mit einer Thai-Basilikum-Creme-Suppe, zu der ein 2007er Rheingau Riesling Kabinett trocken „Weingut Angulus“ gereicht wurde, gefolgt von einem Salat mit Wan Tans und Nuss-Pesto. Der vorzügliche Hauptgang (bei allem Neid muß ich das doch festhalten) war ein Wildhasenrücken im Crêpe-Mantel, den ein sehr gut passender 2002er Cahors „Domaine Du Théron“ begleitete. Nun war dann doch ein doppelter Espresso nötig, die beiden Damen rauchten und huldigten erwartungsgemäß nicht mir, sondern dem nun eifrig küchenfachsimpelnden D., der nicht eher ruhte, als daß die Gastgeberin aus ihren Spirituosenvorräten einen ungarischen Likör „Betyar Barack“ hervorzog, den wir dann auf der Stelle verköstigten um dann A.s (deren neue Küche mit dieser Kochorgie „eingeweiht“ worden war) unglaubliche Schoko-Tarte mit Himbeer-Granité zu genießen. Sämtliche Flaschen des Domaine Du Théron waren bereits geleert; D. hatte noch einen nicht mehr zu eruierenden weiteren Rotwein aufgetan und selbst der etwas dubiose Aprikosenlikör neigte sich dem Ende zu, während ich noch die Genialität Sofia Gubaidulinas pries, deren Akkordeonwerk De profundis ich beim 277ten Musik publik in der Musikhochschule zu hören bekommen hatte. K. war bereits eingeschlafen und die Gastgeberin hatte sich diskret an die Beseitigung der Geschirrtürme gemacht, als D. das letzte Glas Wein leerte und von seiner, in nur wenigen Stunden beginnenden, Arbeit lallte und nun sehr plötzlich zum Aufbruch drängte. Den Rest der Nacht verbrachte ich dann mit dem Beseitigen von Fettspritzern auf den nagelneuen Schieferkacheln sowie dem Polieren von Weingläsern und Silberbesteck.

Hier seien die Rezepte für das Menü verraten:

Thai-Basilikum-Creme-Suppe:
Am Vortag 75g getrocknete Tomaten und eine getrocknete rote Pepperonischote in genügend Wasser kochen, abgießen, trocken tupfen und sehr klein schneiden. In einem Topf die Tomaten in etwas Olivenöl dünsten, nach einigen Minuten eine Tasse Olivenöl zugießen und langsam auf Siedetemperatur erhitzen, den Topf von der Flamme nehmen und abkühlen lassen. Nach einigen Stunden pürieren und das Öl durch ein Sieb geben.
Zwei kleine rote Zwiebeln sehr fein würfeln, Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten, eine Tasse Mehl einrühren und mit 1/8l Weißwein ablöschen, glatt rühren. ¼l Milch zugießen und unter gelegentlichem Rühren ½ Stunde kochen. Die Blätter von einem Bund Thai-Basilikum in einer hohen Pfanne oder einem Topf frittieren, umgehend wieder aus dem Öl nehmen und mit einem Küchenkrepp abtupfen. 12 Blätter zur Seite legen, den Rest in die Suppe geben, diese nun pürieren und weiter köcheln lassen (regelmäßig rühren!), einen Becher Sahne steif schlagen. Die Suppe in tiefe Teller geben, je einen Löffel Sahne oben auf geben und mit je drei Basilikumblätter dekorieren, auf den Tellerrand das Tomatenöl träufeln.

Salat mit Wan Tans und Nuss-Pesto
100g Walnüsse ohne Fett anrösten und nach dem Abkühlen mit 3 Eßlöffel Walnußöl und 2 Eßlöffel Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Chili pürieren. 12 gefrorene Wan-Tan Blätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auftauen lassen. 250g Ziegenfrischkäse mit 1 Eßlöffel Semmelbrösel und 1 Zehe feingehacktem Knoblauch gut vermischen und auf die Teigblätter verteilen. Ein Ei trennen und mit dem Eiweiß die Teigränder bepinseln, die Blätter zu Dreiecken klappen (fest andrücken), mit dem Eigelb bestreichen und in der Pfanne, in der zuvor die Basilikumblätter frittiert worden waren goldbraun backen, mit Honig beträufeln. Verschiedene Salate waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Ein Eßlöffel des Pestos mit weißem Balsamikoessig und etwas Honig zu einem Dressing verrühren. Den Salat auf Tellern anrichten, das Dressing drüber geben, die Wan-Tans darauf legen und das Pesto auf je einem Salatblatt dazu dekorieren.

Wildhasenrücken im Crêpe-Mantel
Zwei Hasenrücken abbrausen und trocken tupfen. Die Filets vom Knochen lösen, Sehnen und Haut entfernen. Das verbliebene Knochengerüst in kleine Stücke hacken und in einem großen Topf mit Butterschmalz anbraten. Eine Möhre, eine kleine Kartoffel, ein Stück Sellerie, eine Petersilienwurzel und eine kleine Zwiebel fein würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Nach 10 min. etwas Tomatenmark unterrühren und mit ¼l. trockenem Rotwein ablöschen und mit ½l. Wildfond auffüllen. Die Soße etwa eine Stunde leicht köcheln lassen und dann 3-4 Zweige Rosmarin, einige Nelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren zugeben und mindestens eine weitere Stunde köcheln lassen. Eine Knolle Sellerie und eine Zwiebel würfeln. Die Zwiebel glasig dünsten, ½ l. Brühe zugießen, den Sellerie hinein geben und weich kochen. Nun die Brühe abgießen, das Gemüse in einem Sieb auffangen und mit etwas Pfeffer und Muskat gewürzt zu einem steifen Brei pürieren. Zwei Eier, zwei Tassen Milch und zwei Tassen Mehl mit etwas Salz und wenig Zucker zu einem Pfannkuchenteig verrühren und einige Zeit stehen lassen. In einer Crêpe-Pfanne vier Pfannkuchen ausbacken und zur Seite stellen. 4 Schalotten sehr fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten, mit 1 Eßlöffel Mehl bestäuben und unter Rühren 1/4l. Brühe und einer Tasse Sahne zugießen. Einen Kopf Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren, dann kalt abschrecken und ausdrücken, dann in die erkaltete Sahnesoße mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer sowie ein wenig Knoblauch einreiben und einzeln in einer Pfanne in reichlich Butterschmalz rundum anbraten. Den Wirsing auf die Pfannkuchen verteilen, je ein Filet darauf legen, die Pfannkuchen rollen und im vorgeheizten Ofen bei 170° etwa 20 min. backen. Inzwischen die Wildsoße durch ein Sieb geben noch einmal aufkochen lassen und mit 1 Eßlöffel Speisestärke (in eine Tasse Wasser eingerührt) binden, die Hitze reduzieren und nach einigen Minuten eine Tasse geschlagene Sahne und ½ Glas Preiselbeeren gleichmäßig unterrühren, die Soße abschmecken. Die Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen, in breite Streifen geschnitten mit der Soße und Selleriepüree auf einem Teller anrichten, ein Sahneklecks und etwas Preiselbeeren zur Verschönerung dazu und servieren.

Schoko-Tarte mit Himbeer-Granité
Am Vortag 500g gefrorene Himbeeren mit einer Tasse Zitronensaft und 150g. Puderzucker pürieren, dann kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und 50ml. Himbeerbrand einrühren. In einer Metallschüssel abkühlen lassen und dann unter gelegentlichem Umrühren im Gefrierfach gefrieren lassen.
Am nächsten Tag aus 125g. Butter, 100g. Puderzucker, 200g. Mehl, einem Ei und dem Mark aus einer Vanilleschote einen Mürbteig kneten und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig zwischen zwei Backpapieren ausrollen und in eine eingefettete Form geben, mit einer Gabel einstechen und im Ofen bei 150° ½ Stunde backen. 250 g. gefrorene Himbeeren mit 200g. Schlagsahne kurz pürieren. 270g. Kuvertüre in eine Stahlschüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Himbeersahnemasse in einem Topf zum Kochen bringen, sofort die Hitze reduzieren, die Kuvertüre einrühren, den Topf von der Flamme nehmen, 50ml. Himbeerbrand zugeben und unter Rühren etwas erkalten lassen. Nun auf den Teig geben, glatt streichen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Puderzucker und einer ayurwedischen Kräutermischung (Inhalt ist leider unbekannt) bestreuen, in 12 Stücke schneiden. Je eines mit einem Schüsselchen der Granité auf einem Dessertteller servieren.

Das meine Damen und Herren war mein ganz konkreter Tatbeitrag zur Herbeiführung der Revolution! Das ausgiebige Konsumieren erlesener Speisen und Alkoholika im Kreise lieber Menschen bei angenehmen Gesprächen gilt mir als praktische Vorwegnahme jenes Zustandes, welcher der Beseitigung der allfältigen Herrschaft eines subjektlosen Verhältnisses folgen sollte – des Kommunismus halt. Das erscheint mir mindestens so sinnhaft wie das widerrechtliche Zusammenrotten auf der hässlichsten Partymeile des Universums – und war für jene wackeren Kommunisten, welche zuweilen edlen Sekt warm aus bereits gebrauchten Bierkrügen zu trinken pflegen, die Nacht auf einer Würzburger Wache die drohende Strafe für die Vorwegnahme des Aspekts der Regellosigkeit, so war das nächtliche Abtragen eines unermesslichen Spülberges meine von der weisen Vorsehung schon immer bestimmte Strafe für die Vorwegnahme des Aspekts des allgemeinen Überflusses und der Abwesenheit von Arbeit als Produzentin von Wert.

Hurraah! So spricht der Koch.

In diesem Sinne: auf zu neuen Taten!
(Ich geh‘ jetzt in die Oper; ja, wirklich und im (hihi) echten Leben)

Von Rainer Bakonyi

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Heute auf kulinarischer Spurensuche in Unterfranken

„Also was soll ich sach, s‘is alles a weng annerschder.“ Dieser zentrale Erkenntnisgewinn wurde mir auf einer jüngst gemeinsam mit meiner Liebsten unternommenen, denkwürdigen Exkursion auf den Spuren des umtriebigen jungen Journalisten Hunter S. Heumann zuteil. Mit einer Hand zugleich die Mütze vorrückend und dabei den spärlich behaarten Schädel reibend, sprach der sichtlich erstaunte Herr aus seinem verschmutzten allradgetriebenen Fahrzeug: „Der Fußwech der geht da nauf un nit da rü. Da kömmd ihr jedenfalls nit weider“. Der Einwand es stünde aber so in unserem wirklich tollen Franken-Wanderbuch (1) verhallte im Aufheulen des Gefährts. Wir stapften durch die frisch aufgewühlte Spur zurück zu unserem idyllisch ruhigen Waldweg mit der lustigen „Kelten-Erlebnisweg-Markierung“, der doch eigentlich ein Milansymbol zeigen und vor allem genau in die andere Richtung führen sollte. Nach daraufhin erst einmal zelebrierter Brotzeit und dem Anstellen einiger Betrachtungen über die wirklich spürbar stattgefundenen Veränderungen im ländlichen unterfränkischen Raum – wurden doch die umgemachten Baumstämme gar nicht mehr romantisch mit Hilfe stampfender Kaltblüter aus dem Wald gezogen, sondern gleich im Dutzend abgefahren und waren die schönen Tiersymbole als Wegmarkierungen Lehrtafeln über umweltgerechte Mischwaldnutzung und designeten Plaketten mit irgendwie keltisch sein sollenden Bildlich gewichen – irrten wir ein Weilchen auf neu angelegten Pfaden durch den Iphöfer Stadtforst, um dann die angestrebten Sehenswürdigkeiten: die Beckahanseiche und die Ruine Speckfeld doch noch vorzufinden (keine Neubausiedlung davor gebaut und auch nicht aufwendig restauriert) und den Weg in das schöne Örtchen Markt Einersheim zu finden. Dort trafen wir vor der Bäckerei tatsächlich einige echte Cowboys hoch zu Rosse und zogen daraufhin eilends, doch unter Absingen einiger gebräuchlicher Wanderlieder über die allerdings recht befahrene Straße nach Iphofen ( 2), woselbst wir uns im „Cafè & Weinstube 99er“ (Pfarrgasse 18) sehr eßbaren Kuchen und richtigen Cappuccino (ganz ohne die Frage: „mit Milchschaum oder Sahne“) auftischen ließen bevor wir den Wegweisern nach dem Schwanberg folgten, wo wir unser Automobil abgestellt hatten. Dieses hatte eigentlich auf einem groß in unserer Wanderkarte von 1978 markierten Parkplatz in Rödelsee seinen Platz finden sollen, an dessen ursprünglichem Orte nun aber die wohl häßlichste Neubausiedlung des Universums gerade im Entstehen begriffen ist. (Was übrigens ein echtes Fressen für den Herrn Heumann gewesen wäre, wo er realiter vorhandene Scheußlichkeiten zuhauf hätte finden können.) Tja, so fuhren wir auf der Suche nach einem Wanderparkplatz, weil ja sonst das Wandern nicht gehen tut, bis hinauf auf den Schwanberg, der doch schon die Zwischenetappe hätte sein sollen und wo wir dem schönen Milanwanderpfad weiter hätten folgen wollen. Naja. Ein etwas aktuelleres Kartenmaterial hätten wir doch gebraucht. Aber bei der Vorbereitung dieser Erkundungsreise ins unbekannte Umland der mainfränkischen Metropole Würzburg war uns das bereits erwähnte wirklich tolle Wanderbuch mit Karten aus alten Wohngemeinschaftsbeständen in die Hände geraten. Das Bild vom Bauern mit dem dampfenden Pferdegespann in der frühen Morgensonne hatte den Ausschlag gegeben: „Wir machen eine Landpartie!“ Gesagt getan; noch einmal in Herrn Heumanns Reportage über die schröckliche Kreisstadt Kitzingen nachgeschlagen, das Buch vom Staub befreit und uns grob orientiert: „Das ist doch da, wo man im Zug nach Nürnberg immer bloß an der Gipsfabrik langfährt?“ „Naja, ein Stück weiter oben halt.“ „Aber da ist doch ein Bahnhof, da könnten wir doch die Bahn nehmen.“ „Pff! Ich habe mir aber extra ein Auto ausgeliehen! Und ich will auf der Hinfahrt diese zwei schiefen Türme von Kitzingen sehen, ich war da noch überhaupt nie!“ Und da hat dann meine Freundschaft mit dem jungen Kollegen Heumann doch einen leichten Knacks abbekommen. Denn da steht, wie wir bei unserer Fahrt durch die baustellengeplagte Kreisstadt ganz einwandfrei feststellen konnten, lediglich ein – allerdings „scho g’scheid“ – schiefer Turm herum und bei der Frage nach dem weltberühmten Butterbrotmuseum wollte kein einziger der einheimischen Jugendlichen von dessen Existenz gehört haben, die Erwachsenen hatten sich gar nicht erst mit uns abgegeben. Aber ehrlich, diese Stadt ist so häßlich, warum muß er da noch schmähendes dazu erfinden? Und dann noch in unserem Blatt, das doch für seine journalistische Akkuratesse weithin gerühmt wird?? Und wieso bloß habe ich ihm nach so vielen Jahren im Geschäft aufs Wort geglaubt??? Doch die Freuden des ländlichen Wanderns und die trotz maschinisierter Landwirtschaft noch recht ursprüngliche fränkische Landschaft mit ihren freundlichen und aufgeschlossenen Einheimischen hatten mich bald wieder friedlich gestimmt. Er hat ja schon recht, der Heumann: Man muß gelegentlich mal aus der Hektik der Großstadt hinaus und das Land anschauen. Zurück in Würzburg hat mich dann am nächsten Tag erst einmal der Schlag getroffen: Noch bevor ich meinen Frühstückskaffee zu mir nehmen konnte, erreichte mich die Schlagzeile der Konkurrenz: „Kaiman Charly unter mysteriösen Umständen entführt. Verschwundener Kulturredaktör unter dringendem Tatverdacht“. Der Kollege gab mir noch den Tipp: „Hau mal besser ab, da kommt sicher gleich jemand von der Polizei hier vorbei!“ Ich hielt mich dann ein paar Tage versteckt, bis ich am 27ten August in der Mainpost den reißerisch aufgemachten Artikel einer ehemaligen Praktikantin unseres Blattes lesen mußte, nun ja unter den gegebenen Umständen: lesen durfte: „Ein Küßchen für Kaiman Charly. Gesundheits-Beamte überrascht: Verschwundener Alligator sitzt im Innenhof“ (3). Das verschwundene Mistvieh von Krokodil ist ausgerechnet auf dem Parkplatz des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wieder aufgetaucht. Mann! Wollte der verhinderte Alligatorkoch wohl auch noch einen Fleischbeschaustempel auf dem armen Tierchen haben? Und ich schreib noch: Nicht den Alligator aus dem Terrarium nehmen! Und der Herr Wolfgang Glücker, der als Polizeisprecher so etwas von Amts wegen zu Journalisten sagt, hat versprochen, daß wenn der Täter gefaßt werden würde, dieser mit Geld oder Freiheitsstrafe bedroht sei. Nun gut, jetzt wo das Tier wieder bei seiner Tiertrainerin Diana Antoine sein darf, sucht die unterfränkische Polizei vielleicht nicht mehr so dolle nach dem Täter – Gefahr für Leib und Leben des Kaimans scheint ja gebannt – und sie lesen nicht doch noch alle meine alten Rezepte durch. Uijuijui. Noch mal richtig Glück gehabt. Pffft!
Deshalb gibt es dieses Mal wirklich bloß vegetarisch – und auch ausschließlich von solchem Gemüse, das nicht auf irgendwelchen Reptilienshows vorgeführt werden kann, sondern hier wächst und alle längst langweilt. Der Job hier ist mir allmählich wirklich gefährlich genug.

Herbstliches Menü
Piroggen gefüllt mit Pilzen und Nüssen
Gemüsesuppe mit Pfannkuchenstreifen
Gebackener Blumenkohl, dazu gebratene Kartoffeln, Erbsen in weißer Sauce und gemischter Salat
Pfannkuchen gefüllt mit geeister Melone

Für die Piroggen eine Packung gefrorenen Blätterteig auf einem bemehlten Backbrett auftauen lassen, mit Mehl bestreuen und mit dem Nudelholz auf etwa die doppelte Größe auswellen; mit einer Milchkaffeetasse insgesamt 16 Teigkreise ausstechen. Teigüberschuß kann ganz einfach noch einmal geknetet und ausgewellt werden, ergibt zusammengerollt z.B. Hörnchen. Eine Packung Champignon in feine Scheiben schneiden, zwei rote Zwiebeln sehr fein würfeln, einen Bund Petersilie ebenfalls sehr fein hacken, etwa 100g. festen Käse (Peccorino etwa) fein reiben, ca. 16 Walnüsse grob hacken. Eine Pfanne mit Butter erhitzen, zunächst die Zwiebeln glasig dünsten, pfeffern und salzen, dann die Pilze dazu geben und kurz anbraten, einen Eßlöffel Mehl einstreuen, sehr stark umrühren, mit etwas Weißwein und einem halben Becher Sahne ablöschen und solange auf sehr kleiner Flamme garen bis die Masse eingedickt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Petersilie, den Käse und die gehackten Nüsse unterrühren. Zwei Eier trennen, Eigelb und Eiweiß jeweils etwas schlagen und getrennt aufbewahren. Die Hälfte der Teigkreise auf ein gefettetes Blech setzen und die Masse sorgfältig in die Mitte geben. Mit dem Eiweiß die frei gebliebene Fläche einstreichen, die restlichen Teigkreise als Deckel aufsetzen, festdrücken und vorsichtig in Bootsform ziehen. Jetzt mit dem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 170° backen bis die Piroggen aufgegangen und schön goldgelb sind, das dauert etwa 15-20min. Heiß servieren. (Das Gericht eignet sich auch ganz prima – dann eben kalt – als Partymitbringsel!)

Für die Gemüsesuppe zunächst fünf Pfannkuchen herstellen. Fünf Eier, fünf Tassen Mehl, fünf Tassen Milch, einen Eßlöffel Zucker, eine Prise Salz gründlich verquirlen und in einer flachen Pfanne eben die fünf Dingerda ausbacken. Vier Pfannkuchen für den Nachtisch aufheben, einen Pfannkuchen aufrollen und in dünne Scheiben schneiden. Vier Karotten schälen und in Würfel schneiden, mit einer Petersilienwurzel genauso verfahren, eine Kohlrabi schälen und in längliche Streifen schneiden, eine Stange Lauch in Ringe schneiden, in einem Sieb noch einmal gründlich waschen. In einem Topf reichlich Butter erhitzen, erst die Karotten, dann nach und nach die anderen Gemüse zugeben, mit einem Liter heißer Gemüsebrühe ablöschen und noch einige Zeit köcheln lassen; kurz vor dem Servieren die Pfannkuchenstreifen in einer Pfanne noch einmal kräftig anbraten und portionsweise in die Suppe geben, einige kleingezupfte Kräuter oben auf streuen und servieren.

Einen großen Blumenkohl in kochendem Salzwasser nur kurz ankochen. Den Kohlkopf herausnehmen und das Kochwasser aufbewahren. In einer Pfanne Butter erhitzen, darin vier Eßlöffel Semmelbrösel mit reichlich Salz anrösten, abkühlen lassen und mit 200g geriebenem Parmesan vermengen. Ein Backblech einfetten, den Blumenkohl darauf setzen, mit Butterflocken und der Semmelbrösel-Parmesanmischung bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 170° backen bis der Käse gut bräunt – so etwa 15min. Für die Sauce eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten, eine Tasse Mehl einrühren und bevor das Mehl braun wird ½ l. Milch angießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Ein Pfund gefrorener Erbsen dazu geben und noch ca. einen ½ l. der Kochbrühe zugeben. Mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer würzen und unter Rühren solange kochen, bis die Sauce dick und sämig ist. (Falls sie zu sehr eindickt etwas Kochbrühe zugeben). Ein Dutzend kleine Kartoffeln in der Schale kochen, abschrecken und pellen; in einer Pfanne langsam anbraten. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, in vier Teile schneiden und auf je einen vorgewärmten großen Teller geben, die Soße daneben gießen, die Kartoffeln daneben anrichten und mit grob gehackter Petersilie garnieren. Einen Salat werdet ihr schon selbst zustande bringen!

Für das Dessert eine nicht zu große Melone aufschneiden, entkernen und in recht kleine Schnitze schneiden und in einer Schüssel ins Eisfach geben, gelegentlich einmal umrühren und wieder zurückstellen. Schlagsahne herstellen. Die vier Pfannkuchen in der Pfanne noch einmal aufwärmen, evtl. im noch warmen Herd warmstellen. Die heißen Pfannkuchen mit den eiskalten Melonen füllen, hübsch zufalten und mit der Sahne umgehend auf einem Teller sevieren. Als Deko z.B. eine Banane in Streifen schneiden, etwas Karamelsoße über die Pfannkuchen geben und darauf die Bananen legen, jetzt noch etwas Puderzucker – wouwh!

Von Rainer Bakonyi

(1) Konrad Fleischmann: Das Frankenwanderbuch. Zwischen Main und Donau mit Begleitheft für alle Touren, zweite neubearbeitete Auflage München, Wien, Zürich 1981(zuerst 1978)
(2) Alles Wissenswerte über diese sympathische Stadt findet sich im: „Stadtplan Iphofen. Eine Weinstadt mit Kultur“ O.J.o.O.)
(3) MAIN POST Mittwoch, 27. August 2008 – Nr.199 WÜS – Seite 25, dort werden unter www.mainpost.de auch „Bilder und Video von der Fangaktion“ angeprießen.

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An dieser Stelle pflege ich mich ja für gewöhnlich über die Höhen und Tiefen des Kulturlebens dieses geschätzten Städtchens auszulassen, euch alle an meinen vielen Exkursionen in die Tiefen des Punkrocks und die Höhen der errnsten Mosik teilnehmen zu lassen und tiefschürfende Betrachtungen über das Kleinstadtleben anzustellen. Aber all das, also der Firnis der Zivilisation, zusammengerührt auf Theaterbühnen und in Konzertsälen, egal ob underground oder staatlich bestallt, ging in den letzten Wochen unter in einer einzigen großen Woge Nationalgefühl. So lauschte ich vor dem Mainfrankentheater dem von einem honorigen Herrn gepfiffenen Kaiserquartett, in der Sanderstraße war es dann das nach stattgehabter deutscher Geschichte von diesem Haydn’schen Werk nicht mehr zu trennende Horst-Wessel-Lied, gegrölt von trunkenen Studierenden, aus den Kneipen erscholl ein lallendes „überalleindärwält“ und im Fernsehen war dann die Kanzlerin beim Mitsingen der „richtigen“ Strophe zu bestaunen. Die Höhen und Tiefen der musikalischen Darbietungen erstreckten sich ausnahmslos auf Variationen der deutschen Hymne – aus Richtung der Musikalisch-Akademischen-Verbindung erscholl gar ein im Chore gesungenes „Heil Dir im Siegerkranz“. Die dramatische Kunst schnurzelte zusammen zu einer allseits geübten wilden Gestikulierei, stets verbunden mit unartikuliertem Gegrunze, aus welchem allüberall ein gurgelndes „tschland“ herauszuhöhren war, die Malerei brach mit einem ubiquitären Schwarzrotgold in bisher kaum geahnte Dimensionen vor, doch der größte Sieg gelang der Dichtkunst: „Silber iss besser wie Gold“ (Mit vollem Ernst und in fränkischem Tonfall skandiert von jungen Damen beim frühmorgendlichen Abzug von der Sanderstraße). Ach ja, die Gastronomie: Danke Babette! In deiner Weinstube durfte ich die Zeit während des allentscheidenden letzten Spiels der deutschen Herrenfußballnationalmannschaft ohne jedes „Hurah. Das ist schön“ und auch gänzlich ohne jedes Bild von schwitzenden halbnackten Männern verbringen. Die übrigen Wirtsleute dieser Stadt sollen sich alle schämen!

Jetzt, wo alles vorbei ist, werde ich in einer der vielen großen Kirchen dieser Stadt – vielleicht, wenn noch wer mitmacht, gleich in sämtlichen – dem heiligen Florian (der ist zuständig für Feuersbrünste, Wasserfluten und derlei Nöte mehr) eine Kerze stiften, damit niemals mehr ein deutsches Sportteam oder auch einzlechte Athleten und auch -innen jemals in einem internationalen Vergleich auf einen höheren als den vorletzten Platz gelangen mögen. Und weil ich gefühlte zehn Wochen lang nicht ausgehen konnte, hatte ich viel Zeit allerlei exotische Gerichte auszuprobieren und hier ist eines aus einer Gegend, wo Fußball „soccer“ heißt und nicht sehr beliebt ist und die Namen der deutschen Herrenauswahl vermutlich gar niemandem geläufig sind: Das Mississippi-Delta. Dort stießen (zugegebenermasen nicht immer glücklich) spanische, französische, afrikanische und indianische Esskulturen aufeinander.
Voila:

Alligatoren-Bohnen-Eintopf dazu Kartoffel-Ingwer-Puffer und Reis

Für den Eintopf:
Ein Pfund Gulasch vom Alligator (Das beste Fleisch ist vom Schwanz)
Zwei Tassen schwarze Bohnen, über Nacht (10-12 Stunden) eingeweicht
Etwa 200g grobe Rindersalami
Zwei große rote Paprika
½ Kürbis
Etwas Sellerie
Vier rote Zwiebeln
½ Knolle Knoblauch
Schalotten, Koriandergrün, Glattpetersilie

Für die Puffer:
Zwei große Kartoffel
Zwei große Süßkartoffel
Ein etwa daumengroßes Stück Ingwer
Eine Zwiebel
Zwei bis Vier grüne Chillischoten
Etwas Kartoffelmehl

Zunächst die Bohnen im gesalzenen Einweichwasser zum Kochen aufsetzen, den Sellerie fein würfeln, zugeben. Wenn das Wasser kocht, auf niedriger Flamme garen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Salami würfeln und alles gemeinsam zur Seite stellen. Das Fleisch in einem großen Topf in reichlich Bratfett unter Rühren sehr scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer, Chillipulver würzen, nun die Flamme herunterdrehen, den Topf bedecken und weiter schmoren lassen. (Evtl. gelegentlich Flüssigkeit zugeben – die Bohnenbrühe etwa ist zur Hand, Rindsboullion ist ganz super) Den Kürbis in grobe Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die Paprika waschen und unter regelmäßigem Wenden im Ofen oder unter dem Grill so lange backen bis die Haut Blasen wirft und beginnt sich zu verfärben; dann unter kaltem Wasser abschrecken und häuten, nun die Paprika in grobe Streifen schneiden und ebenfalls zur Seite stellen. Die Salami mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne scharf anbraten, salzen und pfeffern, einige Minuten unter Rühren weiter dünsten, dann zum Fleisch geben. Jetzt die Bohnen ebenfalls zugeben, danach die Schalotten, den Koriander und die Petersilie fein wiegen und mit dem Kürbis in den Eintopf geben, alles unter gelegentlichem Rühren garen bis die Bohnen weich und das Fleisch zart ist, jetzt die Paprikastreifen hinein und mit Petersilienblätter garniert servieren.

Für die Puffer die Kartoffeln schälen und pürieren, die Süßkartoffeln unter Wasser kräftig bürsten und ebenfalls pürieren, den Ingwer schälen und reiben, die Zwiebel sehr fein würfeln, die Chillischoten hälften, von den Kernen befreien und in feine Streifen schneiden, Glattpetersilie und Koriander fein wiegen. Alles zu einem Brei rühren, kräftig salzen und in ein engmaschiges Sieb geben, so gut wie möglich entwässern. Jetzt je nach Feuchte ein bis zwei Esslöffel Kartoffelmehl unterrühren und etwas stehen lassen. Tischtennisballgroße Bällchen formen, platt drücken und frittieren. Auf eine Platte anrichten und mit etwas Zwiebelgrün und Korianderblätter dekorieren.

Weißen Langkornreis vorquellen lassen, die doppelte Menge Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Reis zugeben, den Topf bedecken und auf möglichst kleiner Flamme kochen lassen bis das Wasser verkocht ist (etwa 7 min.), den Topf bedeckt zur Seite stellen, nach einigen Minuten den Deckel entfernen, den Reis vorsichtig umrühren und auf einer Platte angehäuft servieren.

Dazu passen frische Salate und sauer eingelegtes kaltes Gemüse (Pickles).

Tja, äh. Nun ja.
Ihr mögt keine Krokodile essen?
Alligatoren schwimmen noch nicht im Main – und wenn, stünden sie bestimmt unter Naturschutz??
Das ganze sei ein schlächter Schärz???
Aber nicht doch. Mir wurde versichert, das mit dem Alligator tät, wenn man sie nicht gerade vor der Haustür gezüchtet kriegt, per „internet“ (ihr wißt schon) durchaus gehen. Ich selber habe aber doch ganz einfach zu Rinderhals gegriffen – schon aus Kostengründen. Phantasiebegabte VegetarierInnen mögen dann halt Sojaworschd und Räuchertofu nehmen und die Garzeiten anpassen.

Viel Vergnügen und… Äh halt! Stopp! Aber das geht doch nicht!!
Es ist vielleicht nicht wirklich eine gute Idee, den putzigen kleinen Alligator aus Nachbars Terrarium zu klauen…

Kopfschüttelnd euer geschätzter
Rainer Bakonyi

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Die Seite für moderne Kultur

Willkommen verehrte Freundinnen und Freunde gehobener Gaumenfreuden. Diesmal gibt es wieder mal etwas für den sehr geschätzten Kollegen Benny. Na ja, auch andere Leserinnen und Leser könnten sich angesprochen fühlen. Aber vor allem doch der Herr Böhm. Weil: den öde ich derzeit ein wenig an. Immer erzähle ich von albernen Konzerten, wo gar keine Bands spielen, sondern Orchester und wo man gar nicht den neuesten Tratsch über die anderen Kolleginnen und Kollegen erzählen kann, weil einem gerade Kunst präsentiert wird. Und das ist halt sehr langweilig – also nicht für mich, ich habe ja was Spannendes zu erzählen, aber für den armen Benny, der mangels anderen Publikums halt aus lauter Höflichkeit zuhören muß. Dafür suche ich aus meinem neuen libanesischen Kochbuch heute bloß vegetarische Gerichte aus! Aber zuvor, wie sich das für diese Kochkolumne so gehört, gibt es noch ein wenig Bericht von dieser dingsda, Hochkultur, ja; da kenne ich kein Erbarmen! Hähähä.

Neulich habe ich was ganz tolles Neues (also für mich halt neu) mitbekommen. Musik publik. Das ist umsonst und meistens richtig prima! Da hat mich meine Herzliebste mal mitgenommen, die ist da regelmäßig. Und zwar ist während des Semesters in der Musikhochschule in der Bibrastraße jeden Mittwoch und Freitag mittags um 12 Uhr ein öffentliches Konzert. Tja, was angeboten wird, erfährt man entweder am vorangegangenen Konzert – falls man halt da war – oder eben an der Eingangstür. Da kann man dann mal eine Preisverleihung für ein Akkordeon-Duo miterleben und zuvor ganz neue Dimensionen des Musizierens auf diesem von mir bislang eher wenig beachteten Instrument erleben, oder mal drei Klaviersonaten von Schubert hören, auch ein Konzert für 10 Blasinstrumente ist schon mal dabei. Also: Lohnt sich! Am gleichen Ort sind übrigens auch regelmäßig die Meisterklassen Podien. So als Tipp. Und jetzt muß ich noch eine Lanze für meine neue Wohngegend brechen: Bloß eine einzige Fußminute von mir weg ist das Champinsky. Da ist Theater mit Komödien, da muß man nicht unbedingt hin, das stimmt schon. Aber: Dienstags ist recht regelmäßig Jazz. Da kann man dann schon mal hin! Zum am Tresen lümmeln übrigens auch!!! Und noch ein paar Meter am Friedrich Ebert Ring gelaufen und man steht am Luisengarten mit manchmal auch interessantem Programm – aber bei der Winterreise von Schubert war ich zulange auf der Arbeit und hab’s verpaßt…
Wirklich richtig großartig war aber eine andere Darbietung in der Nachbarschaft: Das Orchester Jakobsplatz München gastierte am 10. 4. im Shalom Europa in der Valentin Becker Straße. Claude Debussy, dann Gustav Mahler, die Kindertotenlieder – gesungen von Ann-Katrin Naidu und nach der Pause die „Weise von Liebe und Tod des Cornets Christoph Rilke“ nach einem Text von R. M. Rilke komponiert von Viktor Ullmann kurz vor seiner Ermordung in Auschwitz. Der Text wurde von Jochen Striebeck gesprochen. Dieses Konzert war sicherlich eines der ganz großen highlights in Würzburg, bloß am Publikum hat es stark gemangelt, der Saal war nicht einmal zu einem Viertel gefüllt. Schade für dieses exzellente Orchester unter Daniel Grossmann und die beiden herausragenden Solisten!

So, jetzt eile ich dann mal in die Küche und schwinge den Kochlöffel…

Mit Feta gefüllte Teigröllchen in Tomaten Minze Sauce, dicke Bohnen, gefüllte Zucchini, Taboulih, Salat.

Für die Teigröllchen aus 250g Mehl und 150-200ml Wasser und ein Kaffeelöffel Salz einen Nudelteig zubereiten und ein paar Minuten kaltstellen. Eine rote Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. 200g Feta zerbröseln, mit der Zwiebel vermischen, mit Paprikapulver, Cumin und etwas grob gemahlenem Pfeffer würzen. Auf bemehlter Fläche den Nudelteig ausziehen und Quadrate formen (etwa wie für Maultaschen!), die Füllung darauf geben und die Röllchen formen. Die Teigröllchen in eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen bei 180° goldgelb backen. In einem Topf 250g Tomatenmark, 3 klein gewürfelte, sehr reife Tomaten sowie eine Tasse Wasser unter Rühren erhitzen. Jetzt den Saft von ½ Zitrone dazu geben. In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen und darin 3 feingehackte Zehen Knoblauch und 3 Eßlöffel getrocknete Minze anbraten und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die fertigen Teigröllchen gießen, mit frischer Minze dekorieren und servieren.

200g dicke braune Bohnen (auf dem Lande als Saubohnen bekannt) über Nacht einweichen, abgießen, das Einweichwasser auffangen und in einem großen Topf zum Kochen bringen, etwas Öl beigeben, kräftig salzen und 1 ½ h garen, bis sie wirklich weich sind. Die Brühe abgießen, in einem Topf Öl erhitzen und eine fein gewürfelte Zwiebel und zwei ebenfalls fein gewürfelte Tomaten kurz anbraten, die Flamme reduzieren und die Bohnen zugeben. ½ Bund Glattpetersilie fein hacken und zugeben, Saft aus ½ Zitrone angießen mit Salz und etwas getrocknetem Chili abschmecken. Mit Zitronenscheiben und Glattpetersilieblätter dekorieren.

Zwei eher kleine Zucchini waschen, den Stielansatz und die Blüte kappen und in der Mitte (nicht längs, quer!!!) halbieren. Die vier Hälften aushöhlen (Apfelschäler) und den Inhalt sehr fein hacken. Eine Zehe Knoblauch sehr fein hacken, eine ½ rote Paprika in sehr feine Streifen schneiden. Alles mit einer Tasse gewaschenem und etwas vorgequollenem Reis (weiß und geschält, sehr gut ist Bruchreis), etwas Salz, Pfeffer und etwas Fenchelsamen gut vermischen. Die Zucchini füllen, in einem Topf mit Siebeinsatz Gemüsebrühe aufkochen und die Zucchini in das Sieb geben, die Flamme herunterdrehen und zugedeckt etwa ½ h köcheln lassen.

Für den Taboulih vier ziemlich reife Tomaten sehr fein würfeln (noch feiner, das geht schon!), eine kleine rote Zwiebel ebenfalls sehr fein wiegen und zu den Tomaten geben. Zwei Tassen sehr feinen Couscous dazu geben und quellen lassen. Reichlich frische Minze sehr fein schneiden, mit ½ Bund Glattpetersilie genauso verfahren. Zwei Zitronen pressen, den Saft mit der Minze und der Petersilie, sowie Salz vermischen und über den Salat geben, einen Schuß Olivenöl dazu, gut vermengen und etwa 1h kalt stellen.

Für den Salat eine Schale Feldsalat gründlich waschen und abtropfen. Einen kleinen Kopf Bataviasalat waschen, trocken schleudern und in etwa 1cm breite Streifen schneiden. ½ Gurke schälen und würfeln, eine rote Paprika in feine Ringe schneiden, zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, einige Zweigchen Thymian vom holzigen Stiel befreien, etwas Glattpetersilie klein zupfen. Alles vermischen und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing (Saft von ½ Zitrone, etwas Olivenöl, eine gepreßte Zehe Knoblauch, Salz) übergießen.

Dazu unbedingt geröstetes arabisches Fladenbrot, etwas Joghurt, Oliven, Peperoni und gesalzene Kichererbsen reichen.

Mahlzeit!

Ich gehe jetzt noch mal flott die paar Meter zum Omnibus und höre mir die Studiosi beim Session machen an.

Bis demnächst
Rainer Bakonyi

(Anmerkung des Lektors: Die Rechtschreibung wurde, namentlich im Hinblick auf das Wort „tabouleh“, behutsam den ausserhalb der Gaststätte Kult üblichen Gepflogenheiten angepasst. Die Schreibung „tabouhli“ ist dem Kult nicht auszutreiben, aber man darf ihnen nicht auch noch helfen, „Beweise“ via googlefight zu finden.)

Rainer Bakonyis Lieblingsrezepte

heute:Tortillas in feuriger Schokosoße.
Kein Witz. Und ist überhaupt nicht süß.

Für die Sauce:
In einem Topf Butterschmalz – oder eben Bratmargarine– erhitzen und eine fein gewürfelte Zwiebel anbraten.
Nun 5-6 in sehr feine Streifen geschnittene rote und grüne Chilischoten dazu geben, mit zwei kleinen Dosen Pizzatomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Paprika, ½ Teelöffel Kreuzkümmel, einer Prise Koriander, 1 Eßlöffel Oregano und etwas zerstoßener Nelke würzen. 2 Eßlöffel Kakao Pulver einrühren und mit 200ml Wasser auffüllen. Nun noch 6-8 gepreßte Zehen Knoblauch dazu geben und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Darf nicht zusehr eindicken, evtl. etwas Wasser zugeben. Ohne Handwerker in der Küche ist das ein
recht einfaches und ziemlich schmackhaftes Menü.
„Mahlzeit“
sagt Rainer Bakonyi

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Die Seite für moderne Kultur. Heute schauen wir sehr fern.

Soso meine Lieben. Das hier ist die dem Benjamin Böhm seit langem versprochene „fegedarische Gochgollumne“. Tja. Kein Fleisch, nicht einmal Knochen. Schon gar nicht: „Schweinebraten!?“ Und auch kein Fisch (der wäre dann wohl als nächstes an der Reihe…); Butter und Joghurt aber doch, die Damen und Herren von der Vega mößten sich mit den szeneüblichen Ersatzprodukten Margarine und Sojajoghurt behelfen. Die Rezepturen sind etwas umfangreicher, dennoch: Keine Kochkolumne ohne eben diese: Eine Kolumne! Wohlan:

Das kleine himalajanesische Kochstudio

Zappt man sich hierzulande durch die Sender, so stößt man nachts wie auch am Tage auf allerlei Gestalten im Schurz, welche mit Messer oder Kochlöffel bewehrt an großen Herden stehen und dem geschätzten Publikum allerlei Dreistigkeiten aufschwatzen. Die Kochkolumne vor laufender Kamera erfreut sich noch immer wachsender Beliebtheit, gleich ob der politisierende Altconferencier oder der gewesene junge Wilde mit vier Sternen das blanke Chrom mit Soße bekleckert. Dabei wird hierzulande kaum mehr gekocht. Jedenfalls daheim nicht. Die gute Holzofen-Pizza aus dem Tiefkühlregal lädt ein zum „Hjam-jam“. So ist das hier in Germany.
Aber es gibt ja auch Gegenden auf der Welt, da ist das Fernsehen ganz neu und die Kochsendung ein noch nie dagewesenes Konzept. Afghanistan etwa. Ja, in Kabul gibt es angeblich acht TV Stationen, Fernseher sind gefragt wie fast nirgends auf der Welt; und es gibt eine Kochsendung: In der eindeutig US-inspirierten „The Cooking Show“ steht eine junge Dame bewaffnet mit sowjetproduziertem Kochgerät am Herd, ein sehr chices Glitzerdings, das wohl ein Kopftuch darstellen soll, auf dem Kopf und kocht sich durch die nationale wie internationale Küche. Sie erklärt, was Pasta ist und wie die Sauce wirklich perfekt auf den Tisch kommt. Sie ist ein Star. Fast alle kennen ihr Gesicht. Tja, und das ist das Problem. Sie ist eine Frau. Alleine vor der Kamera, gelegentlich auch einmal ein Mann als Gast. Prominenz aus England etwa – ein Kochjournalist, der jetzt dem afghanischen Publikum zeigen darf, wie er Pesto macht… Statt Fanpost erhält die Moderatorin Morddrohungen. Nicht nur von den Taliban. Die eigene Familie ist auch gegen ihren Job. Frauen haben schließlich nur einen Beruf: Dem Mann viele Söhne zu schenken und natürlich das Essen zu bereiten. Aber doch nicht im Fernsehen!!!
Mir jedenfalls hat der kurze Ausschnitt den ich zu sehen bekam sehr gefallen. Drum hier ein wenig freestyle Afghan food. Vegetarisch für Fortgeschrittene:

Dal aus roten Linsen und Kichererbsen
In einem Topf einen Eßlöffel Butterschmalz zerlassen, darin eine fein gewürfelte rote Zwiebel glasig dünsten, eine Tasse rote Linsen zugeben und umrühren. Jetzt eine gewürfelte Fleischtomate und eine fein gewiegte Zehe Knoblauch kurz mit erhitzen und dann den Inhalt einer kleinen Dose Kichererbsen (Brühe inklusive) hinein geben und mit einer Tasse heißer Gemüsebrühe aufgießen. Mit etwas Muskat, Cumin, Salz und rotem Pfeffer abschmecken. Auf möglichst kleiner Flamme köcheln lassen. Das Dal ist fertig, wenn die Linsen fast verkocht sind. Mit Glattpetersilie garnieren und heiß servieren.

Pilaw. Reis mit Aprikosen, Mandeln und Paprika
Eine große Paprika im sehr heißen Ofen (Grill ist auch ganz hervorragend) auf einem Rost backen, bis die Haut Blasen wirft und zu verkohlen beginnt. Etwas warten und dann die Paprika häuten, entkernen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf einen Eßlöffel Butterschmalz zerlassen und eine Tasse Basmati-Reis darin kurz erhitzen. Die Kerne aus vier Kardamonkapseln, etwas Fenchelkörner und schwarzen Sesam dazu geben (nicht scharf anbraten!!!) und mit zwei Tassen kochender Gemüsebrühe übergießen, einen Teelöffel türkischen Safran zugeben. Salzen, in einem Teebeutel drei Nelken und ein Stück Zimtrinde mitgeben, umrühren, den Deckel darauf setzen und bei niedriger Hitze ziehen lassen. Nach etwas über fünf Minuten die Paprika, fünf klein geschnittene Aprikosen und ein großzügig bemessener Eßlöffel blanchierte Mandeln zugeben, umrühren, den Teebeutel wieder heraus nehmen und den Topf zugedeckt von der Flamme nehmen und noch einige Minuten quellen lassen. Zwecks Dekoration und dem ja doch erwünschten „Hui“ kann das „quellenlassen“ in einer bedeckten Schüssel statthaben, welchselbige dann gestürzt wird und das Pilaw nun geformt auf einer Platte ruht. Mit etwas Sesam bestreuen und mit sehr fein gewiegter frischer Paprika und Glattpetersilie dekorieren.

Aubergine in Joghurt
Ein Glas Joghurt mit einem Teelöffel Dijonsenf, etwas fein geschnittenem frischen Coriander, etwas geriebener Ingwer und ein wenig abgeriebener Limettenschale verrühren. Eine mittelgroße Aubergine in ½ cm dicke Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und mit dem Saft zweier Limetten beträufeln. Nach einer halben Stunde die Streifen zwischen Küchenpapier auspressen und in Würfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl leicht erhitzen, darin eine geviertelte kleine Zwiebel und eine sehr fein gewiegte grüne Chilischote mit den Auberginenwürfel anbraten. Etwas salzen und gelegentlich umrühren. Nach einigen Minuten die Flamme herunter drehen und das vorbereitete Joghurt unter Rühren eingießen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Das Joghurt darf nicht kochen! Mit Corianderblättern und Limettenscheibchen dekorieren.

Curry
Zwei große Zwiebeln quer halbieren und die Hälften jeweils längs vierteln. Einen nicht zu großen Kopf Blumenkohl in Röschen teilen. Vier mittelgroße Kartoffeln schälen und längs vierteln. Zwei große Möhren in grobe Würfel schneiden. In einem Mörser 1Tl. Coriandersamen, 1 Tl. rote Pfefferkörner, ½ Tl. Bockshornkleesamen, etwas schwarzer Sesam und Anis zerstoßen. In einen Teebeutel Curryblätter (geht auch Lorbeer), indische Zimtrinde, etwa 5 Nelken und etwa drei Kapseln Kardamon geben. Zwei Schoten Chalapenochili und zwei große rote Peperoni sehr fein wiegen. In einer hohen Pfanne 2 Eßlöffel Pflanzenöl stark erhitzen. Zuerst die Kartoffel schnell etwas anbräunen, nun die Möhren und die Zwiebel zugeben. Jetzt die zerstoßenen Gewürze, die Chili und Peperonischoten, sowie je einen Kaffeelöffel Kurkuma und mittelscharfes Paprika beifügen und dann den Blumenkohl unter Rühren hinein geben. Nun die Hitze reduzieren und das Gemüse mit einem Eßlöffel Mehl bestäuben, mehrfach wenden und mit ¼ l Gemüsebrühe ablöschen. Den Teebeutel dazu geben, salzen und das Curry unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, evtl. etwas Wasser nachgießen. Mit vier kleinen roten Chilischoten und Zwiebelringen dekorieren.

Joghurt mit Kresse und Paprika
Eine halbe grüne Paprika in hauchdünne Scheiben schneiden, diese etwas gröber quer schneiden. Eine halbe Packung Kresse fein wiegen. Zwei Radieschen sehr fein würfeln. Alles in ein Glas Joghurt einrühren, salzen und einige Zeit im Kühlschrank stehen lassen.

Pflaumen-Chutney
250g rote Pflaumen in dünne Streifen schneiden. Ein kleines Stück Ingwer schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Mit einer Zehe Knoblauch genauso verfahren. In einem kleinen Topf Butter schmelzen, den Knoblauch und Ingwer etwas anbräunen, die Pflaumen und einen Eßlöffel Zucker zugeben, die Flamme hochdrehen und heftig umrühren. Langsam etwa ¼ l heißes Wasser zugeben und die Hitze reduzieren. Wenn das Ganze nur noch leicht kocht einen Eßlöffel Rotweinessig und einen reichlichen Schuß Rotwein (Dem Taliban geht jetzt der Hut hoch!) dazu geben, etwas salzen und leicht pfeffern und alles einkochen lassen.

Zu diesem Menü noch unbedingt indisches Fladenbrot reichen und Oliven und Peperoni und Schafskäse und wer dann noch sagt: „Es hat mich nicht satt gemacht“, der soll den Regenbogen fressen!

Viel Glück beim Nachkochen. Pilaw, Dal und Curry gab es alles schon im Kult. Den ganz notorisch fleischlichen sei verraten: Ein Tandoori Hühnchen ist schnell gemacht. Und paßt. Oder doch lieber ein wenig Lamm ins Pilaw – ist auch särrr lecker. Ähem…
Auf Wiedersehn. (Vielleicht ja doch mal im Fernsehn mit dem kleinen KultKochStudio)

Rainer Bakonyi

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Heute gehen wir ins Konzert

Das Konzert als solches ist eine bemerkenswerte Veranstaltung. Viele Leute sitzen in einem mehr oder weniger großen Saal, seit einigen Jahren stehen diese – vor allem die jüngeren Leute – auch herum, und haben Freizeit, die sie mit dem Konsum von Geräuschen zu füllen gedenken. Diese Geräusche hinwiederum werden von anderen Leuten fabriziert, welche dabei zumeist arbeiten und zu diesem Zweck auf einem ausreichend großen Raum, der Bühne – idealerweise frontal zum Publikum ausgerichtet, mit allerlei Gerätschaften hantieren. Das Schallwellenausstoßen ist dann Kunst, das ist weder Arbeit noch Freizeit, aber doch auch irgendwie beides. Auf jeden Fall sollte alles so eingerichtet sein, daß das Auditorium hören kann, dabei ausreichend Platz hat und nicht über die Maßen durch harte Sitze oder Witterungseinflüsse gequält und so an der Hörtätigkeit gehindert wird. Die Künstlerinnen und Künstler dagegen dürfen gerne durch Scheinwerfer geblendet und in irgendwelche albernen Kostüme gesteckt werden, so sie nur ausreichend Raum für das Instrumentieren haben. Dieser Platz wiederum hängt von der Beschaffenheit des Klangerzeugers ab, der zum Einsatz kommen soll: Posaunen, gestrichene Kontrabässe und die beim Jazz und der Beatmusik stets vorausgesetzten Schlagzeuge brauchen mehr Fläche als so ein Hemd von Tenor der halt bloß nicht erkältet sein darf.

Ja, so ist das idealiter. Aber die Wirklichkeit! Beginnen wir mit der offiziellen Hochkultur. Das Stadttheater, ach ja äh, Mainfranken Theater, ist ein Ort, an dem man beim Lauschen der dort regelmäßig gegebenen Symphoniekonzerte sitzen und zudem ganz ruhig sein muß. Der Bau ist modern, die Sitze bequem, lästig bloß die Diskussionen unter den im Sonntagsstaat angerückten kunstbeflissenen Franken, ob das gute Eintrittsgeld nicht doch für eine Mundartkomödie hätte ausgegeben werden sollen. Der Beifall beim Einströmen des Ensembles und endlich auch des höchstselbst den Taktstock schwingenden Generalmusikdirektors beendet all solche Debatten. Jetzt wird aber nicht gekleckert, sondern mit Mahlers Auferstehungssymphonie richtig geklotzt: Große Besetzung, Chor, zweites Orchester vor der Türe, Gesangssolistinnen. Also etwa zweimal so viele Leute (die übrigens wirklich arbeiten und also auch Geld bekommen), wie die Bühne vernünftigerweise fassen könnte. Jetzt hebt ein Gerutsche und Füßetreten und Violinenbogengesteche an, das so schön mit der Feierlichkeit der Mahlerschen Auseinandersetzung mit der Endlichkeit des irdischen Daseins und eben der Wiederauferstehung des Menschen kontrastiert, daß es eine wahre Freude ist. Nach knapp eineinhalb Stunden Sitzen, ohne Pause und mit einem zunehmend schmerzenden Knie und somit dem Verfall der Leiblichkeit schon dringlich gewahr, lausche ich andächtig dem Chor beim Schlußsatz:

Aufersteh’n, ja aufersteh’n wirst du,
mein Herz, in einem Nu!
Was du geschlagen,
zu Gott wirst du es tragen.

Mich trug mein Herz – am Arme meiner Liebsten – in den nächstgelegenen Biergarten… Aber sehr schön ist es gewesen, das Konzert mein ich; im Biergarten schon auch, aber das Konzert war halt so richtig schön.

Nächstens wollte ich zur Session der Studenten der Jazz Abteilung der Hochschule für Musik. Dies Ereignis findet jeden Montag in einem hiesigen Veranstaltungsort mit einiger Tradition, dem OMNIBUS statt. Wie immer etwa eine halbe Stunde nach dem offiziellen Termin – 21h – und somit etwa ½ Stunde vor den Musikern (so ist das dort Brauch) steuere ich zunächst zum Tresen. Nichts da! Eine unüberschaubare Menge Leute mit Blasinstrumenten aller Art drängen sich derart auf dem kleinen Bühnchen, daß sich ein Vorbeischleichen zum Bierausschank schwierig gestaltet. Im Kellergewölbe ist dann genug Platz für das Publikum, ausgiebig mit Gläsern herumzufuchteln und den Künstlern und der einen Künstlerin beim Tuten und Tröten zuzuhören und dabei zudem die Ausweichbewegungen der armen Saxophonisten, welchselbige direktemang vor den Posaunen zu sitzen gekommen waren, zu kommentieren. Die Big Band der Musikhochschule! Schon auch sehr schön. Also: Wirklich richtig gut! Aber ob die Studiosi auch gutes Geld bekommen – Eintritt wollten sie dieses Mal haben – weiß ich jetzt nicht, immerhin ist Studium ja nur Einüben von Arbeit…

Daß ich dann im IMMERHIN (Diese location muß ich hier ja nicht erst vorstellen) beim Konzert von Kids Explode wieder mal gestapelte Musiker auf zu kleiner Bühne vor einem Publikum mit ausreichend Platz für raumgreifende Tanzschritte (die niemand wagte) zu sehen bekam, kam nun nicht unerwartet. Das Konzert war ganz ausgezeichnet und ich trank noch am Tresen mit einem der Herren musici, der war auch sehr nett. Die Frage nach Kunst und Freizeit und Arbeit und dem Geld habe ich höflicherweise nicht gestellt. Es gab da noch eine zweite band, der Eintritt war niedrig und viel Leute waren nicht dorten gewesen; sonst hätten sie ja nicht getanzt weil sie nicht hätten können und nicht, weil sie nie nicht gewollt hatten.
Tja, aber jetzt endlich zur Küche: Alles durcheinander, aber doch etwas gemein: wenig Platz nämlich. Hm. Das muß ein Eintopf sein. Für einen Eintopf, an dem die entlegensten Dinge zusammen kommen, der auch noch, nun ja: günstig ist, und der zudem nur so ungefähren Regeln gehorcht, suche ich im Fundus meiner Rezepte aus der alten Heimat, von wo ich einst den Schritt in die Mainfrankenmetropole getan hatte: Schwaben. Ja, ein eigenartig Völklein mit noch eigenwilligerer lokaler Küche. Voila!

Der Gaisburger Marsch.
In einem Topf etwa ein Pfund Fleisch mit zwei klein geschnittenen Zwiebeln kurz anbraten, dann mit Weißwein ablöschen mit etwa 2 l Brühe aufgießen und kochen. Nach etwa einer Stunde eine ganze Zwiebel, zwei grob gewürfelte Karotten, etwas Sellerie, reichlich Petersilie dazu geben. Etwa vier mittelgroße Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden und fast gar kochen. Aus drei Eiern, drei gehäuften Eßlöffeln Mehl, einem Kaffeelöffel Salz und einem Schuß Milch einen Spätzleteig rühren. Die Spätzle mit Hilfe eines „Spätzlehobels“ in kochendes Salzwasser tropfen lassen, aus dem Schaum heben und dann gemeinsam mit den Kartoffeln in die Fleischbrühe geben, darin noch ein Weilchen ziehen lassen, dann servieren.
Varianten mit diversem Gemüse sind zahllos denkbar und auch verbreitet.
Meine Damen und Herren, dieses Gericht existiert tatsächlich und wurde nicht von mir grad zur Gaudi erfunden. Bei unseren südwestlichen Nachbarn fällt es unter die Kategorie „faschd a g’scheids Ässa“.
Gell?

Mahlzeit wünscht
Rainer

Das nächste mal dann wirklich vegetarisch und mit verschiedenem Zeuchs in verschiedenen Töpfen und Pfannen. Ich versprechs!

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Heute: „zirrrrrp“

Hi Folks, Gutentagverehrtedamenunherrn, Grüß Gott und auch ein Küssdiehandgnädigefrau.
Willkommen bei Rainers hochpolitischer Jazz und Kochkolumne.

Zunächst seien dem geneigten Publikum die verworrenen Wege aufgezeigt, welche der Autor zu gehen gezwungen ward, bis nun endlich wieder ein gedrucktes Wort von ihm zu lesen ist.
Also: Am Anfang schuf Gott Himmel und Erde. Und die Erde war wüst…
Ach so! Nicht ganz so ausschweifend. Jaja. Also: Am Anfang… Ja, am Anfang saß ich wieder einmal im Kult. Vor mir ein dampfender Teller und ein gülden Glas redlich verdienten Feierabendbieres. Neben mir die Plätze frei und leergefegt von der Macht eines „reseviertab19Uhr“ Schildchens. Ich meditierte über die Ereignisse der letzten Tage, über entführte Soldaten und deutsche Kleriker im „heiligen Land“. „Da muß was Schlaues geschrieben werden! Und zwar – jawohl! – von MIR“. Es war deutlich nach Sieben, der Teller mittlerweile geleert. Mit einem frisch eingeschenkten Bier in der Hand richtet sich mein Blick in stetig schneller werdendem Takt auf die Uhr. Und plötzlich macht es „Plumps“. Das edle Antlitz des künftigen Herrn Oberredaktors erscheint mit einem Mal direkt neben mir und ich höre die bedeutenden Worte: „Da muß unbedingt etwas geschrieben werden!“ Es plumpste gleich noch mehrmals und die versammelten Herren wie auch eine Dame der Redaktion befanden sich im sofortigen wilden Dispute. So viele wichtige Dinge wollten alsbald geklärt sein. Name und musikalischer, wie auch POLITISCHER Standpunkt mußten sich in Kürze einstellen. „Klar, Hip-Hop. Könnenwirschonmachen“. „SchlechteLauneCore, so mit Ultragewalttexten, ja so“. „Antifainfomag“. „???“. „Halt als Name…“. „Aber DU kannst doch nicht ALLES mit POLITIK vollschmieren!!!“.
So ging das drei Stunden lang. Ja und über Jazz muß ich was schreiben, weil: „da kennt sich doch keiner aus“ – ich auch nicht, aber: „das macht doch nichts!“ Und: „Du machst das jetzt mit der Kochkolumne, schließlich riechst Du immer noch nach Fritten und du hast das schon mal gemacht!!!“ So war das.
Derweil wedelte der Jörg hohnlachend mit einem imaginierten Artikel, der gewiß den Vatikan zur erstmaligen Aussendung der Schweizer Garde zwecks Ergreifung eines Erzgegners auf gut Würzburg’schem Boden zwingen würde. Also gut; das Risiko, selber auf dem Scheiterhaufen zu landen, ist mir eh’ zu groß – da lasse ich doch lieber Irgend etwas eindrucksvoll im Ofen oder in der Pfanne in Rauch aufgehen.
„Lokalpolitik!!!“ Der Ruf erschallt mehrmals. Ja, Lokalpolitik, „kann man das denn essen???“ So frag ich vor mich hin. „Das isses! ZIRRRRP!! Ja! Heuschrecken!!! Aus der Pfanne!“
Sie verstehen nicht ganz? Das ging mir auch so. Aber es stellte sich als völlig logisch und in sich schlüssig heraus:
Der Herr Elsässer war für eine Veranstaltung über die Macht der Heuschrecken angekündigt; sie wissen schon: Jene Münteferingsche Plage von vor der letzten Wahl. Daß Heuschrecken in zu großen Mengen gefährlich seien, wußten wir schon aus der Bibel – aber das einfache und simple, global einzusetzende, doch lokal wirkende Gegenmittel finden Sie hier:
„In Honig karamelisierte Heuschrecken auf roter Chili Sauce“
(nach einem altorientalischen Rezept)
Man fahre nach Frankfurt am Maine und fange im Börsengebäude etwa 1 ½ Pfund der dort häufigen Acridida Amerikaniensis, und verwahre sie in einem mit ausreichend Atemlöcher versehenen Karton. Chilischoten, Honig, frischen Koriander, Tomaten, Zwiebel besorgt ihr ganz einfach im Tauschladen eurer Wahl.

Sie fühlen sich veralbert? Verzeihung. Nun gut; der Versuch, aus einer schieren Idiotie wenigstens noch einen Scherz herauszuzaubern, darf als gescheitert gelten. Selbst erwählter Dummheit ist mit Satire einfach nicht beizukommen.

Zum Beweiß der Aufrichtigkeit meiner Reue verrate ich hier, wie jenes griechische Rindsragout zubereitet wurde, welches von den Kult Gästen – so sie nicht der veganen Fraktion dieser Redaktion angehören – an diesem denkwürdigen Abend als „wirklich lecker“ gepriesen wurde. (Danke nochmals)

Stifàdo
800g Rindfleisch waschen, trocken tupfen und von Sehnen befreien. In nicht zu kleine Würfel schneiden.
Eine Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden, zwei Zehen Knoblauch pressen.
In einem Topf das Fleisch mit Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch mit ¼ l herbem Rotwein ablöschen, eine Dose Pizzatomaten zugeben und mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salzen, pfeffern, mit etwas Cumin und Lorbeerblatt, sowie einer Stange Zimt würzen und etwa zwei Stunden bei leichter Hitze weich kochen.
800g kleine weiße Zwiebeln schälen und in einem Topf mit einer Tasse heißem Wasser und etwas Essig begießen, salzen und zugedeckt einige Minuten kochen lassen, den Sud abgießen und die Zwiebeln ¼ h vor dem Servieren zum Fleisch geben. Direkt vor dem Servieren noch ½ Bund gehackte Glattpetersilie zufügen und mit wenig Balsamicoessig abschmecken.
Dazu Reis reichen; als Vorspeise empfiehlt sich Fladenbrot, Salat aus weißen Riesenbohnen, Tsatsiki, sowie ein Kartoffel-Knoblauch-Püree. (Kartoffelbrei mit reichlich Zitronensaft, etwas frischem Koriander und gepreßtem Knoblauch). Eventuell noch gemischter Salat mit Feta.
Ohne Vorspeisen reichlich für vier Personen; mit Vorspeisen entweder weniger Fleisch, oder mehr hungrige Mäuler.
PS: Geht auch mit Fakefleisch – aber das Sojazeug vorher einige Stunden leicht sauer mit Zwiebel und Knoblauch einlegen.

Bis zum nächsten Mal!

Rainer Bakonyi