Hören und Schmecken

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Die Seite für moderne Kultur

Heute: Die In- und Retrospektive Kochkolumne

Ja. Aua! Der Herr Redakteur hat einen Kater. Halt wirklich; ja, und er hat einen lichten Moment – zumindest kurz gehabt. Weil: Gestern Nacht ist er dem ehrwürdigen Vater, Kardinal Ratz- äh seiner Merkwürden, Johannespaul Zwo über den Weg gelaufen. Der hatte seinen rubinroten Ring verloren gehabt und forderte das dumme Ding im (sehr) kurzen Stewardessenkleidchen auf, sich an der Suche zu beteiligen. „Bück dich…“ „Aber ihro Durchlaucht“ hob ich an. „Hier geht doch alles durcheinander“. Nun, da stand ich also zwischen den Herren Damen und den strammen Marinefrolleins im mindestens vier Konfektionsgrößen zu klein ausgefallenen Militärstewardessenfummel mitten im Tuntenball, ein Servierblech mit Pizza in der Hand. Die geschätzten beiden Kollegen an meiner Seite hatte es nicht besser getroffen.

Warum bloß bin ich nicht in der geliebten Redaktionsstube unten im Keller vom unvollendeten Hotelturm geblieben??? Faul auf meinen günstig erworbenen Drehstuhl gefläzt und dem guten Finkenberger zugeschaut wie er laut kichernd dümmliche Leserkommentare zu seinen eigenen Artikeln verfasst, um sie sodann mit wichtiger Miene zu beantworten. Warum? Zum Teuf…

Doch als ich so gedankenverloren an meiner Pizzaundchilliverkaufsstation stand, trat der Heilige Vater auf mich zu – und ich hatte jenen vorhin erwähnten hellen Moment. Der bayerische Papst hat das im Trubel natürlich gar nicht mitbekommen, der wollte sich lediglich hinter mir vorbei zwängen, um in die ausschließlich dem Personal vorbehaltenen Gemächer zu eilen. „Es ist ja alles gar nicht wahr, bloß eine Geschichte, ganz und gar fiktiv.“ Dies in etwa war der Kerngehalt des letzten klaren Gedankens bevor ich dann doch auf das schon seit längerem bestehende Angebot des Herren Kollegen zurück kam und die mir dargebotene Flasche Augustinerbräu in einem tiefen Zug in mich hinein leerte.

Mit schmerzendem Kopf und großem Durst überquere ich am Berliner Ring die Nürnberger Straße; die Aktentasche in der Hand strebe ich dem Kellerloch, also dem Büro der Kultur- und Politikredaktionen (aus Einsparungsgründen in einem noch unausgebauten Kellerraum untergebracht) entgegen, wo ich statt eines Konterbieres einen gut gelagerten schottischen Whiskey als Antikatermedikament zu mir zu nehmen gedenke. Ja, der Hotelturm und seine Schätze! Seit der Chef in einem Geniestreich den Turm für einen Euro gekauft hat, sitzt er in einem provisorisch eingerichteten, dafür aber riesigen Büroraum mit Panoramablick auf Residenz, Dom, Festung und Käppele und zählt die unten durchfahrenden Güterzüge. Die Evi Schmitt kocht ihm immer Kaffee, damit ihre besserwisserischen Kommentare auch stets ungeändert abgedruckt werden und der Heumann bringt die Semmeln und erklärt geduldig die neuesten Finessen des Redaktionshauptrechners. Blöderweise hat es im ganzen Turm keinen einzigen Aufzug, sondern lediglich die Bautreppe und so macht es dem Chef noch mehr Spaß, mich wegen eines ihm von der Tendenz her missliebigen Artikels persönlich hoch zu zitieren. Ansonsten haben der Finkenberger und ich aber unsere Ruhe und es ist schön behaglich warm hier unten – die richtige Trinktemperatur für meinen Whiskey!

„Drei mal den Burger, zweimal mit Pommes und dann noch mal Fritten, aber bloß rot und, ja, auf den Soloburger dürfen keine Zwiebel.“ „Kommen doch sowieso keine drauf. Hey, bleib da, die Schnitzel sind gleich fertig – hau doch den Salat schon mal raus!“ Die Bestellleiste ist voller Bons, der Spülberg wächst ins Unermessliche, in zehn Minuten beginnt der Tatort und ich stehe dort, wo ich im echten Leben fast immer und ganz sicher jeden zweiten Sonntag stehe: Am Herd. Mein Kater wird nicht besser, an ein Bier oder gar einen Whisky (schottisch, irisch oder aus den USA; steht alles friedlich beisammen am Tresen) ist nicht zu denken; morgen ist Montag, montags haben beide Läden, in denen ich an Herd und Ofen werkele, für gewöhnlich geschlossen, doch am morgigen Rosenmontag ist hier Eurodance und „Ja, die Küche ist regulär geöffnet.“

Es gibt gar keine Redaktion, keinen Heumann, keine Evi, keinen Finkenberger – und eine Zeitung, die mich als leitenden Kulturredaktör arbeiten ließe, wäre in der Welt, die wir als einzig wahre kennen, der fröhlichen Warenwelt nämlich, längst bankerotte und noch toter als die Frankfurter Rundschau und das Mitgliederheft der SPD zusammen. Das Heft, das beinahe auf den wunderschönen Namen ANTIFAINFOMAG getauft worden wäre, lediglich eine Ausgabe unter der stolzen Aufschrift „Letzter Hieb“ erlebte und nun als „HYPE“ sein Unwesen treibt, ist schiere Illusion. Wozu auch sollte es existieren? Das akw!-info (das gab es mal vor Jahrzehnten, da war ich mal tatsächlich Redakteur) hat immerhin Werbung für das AKW gemacht, ganz wie sich das gehört. Da Politik eine Sparte im vielfältigen Angebot dieses Lokals darstellte, wurde ein gehöriger Teil des Heftes mit politisiertem Zeug vollgepackt und die Kochkolumne machte Werbung für den Vegetarismus und damit für die vegetarische Küche des AKW. Meine Arbeit an den Texten wurde mit dem gleichen schlechten Lohn wie jede andere Arbeit bezahlt und diente – als Werbung – dem „Erhalt des Standorts“. Gäbe es den HYPE, er wäre völlig widersinnig: Die Politisiererei nähme sich selber ernst und denunzierte dabei doch stets das Elend des Politikantentums; die Kritik träte im Gewand des Kritisierten1 auf und bemerkte es noch nicht einmal. Der Versuch, die zerrissenen Teile des Ganzen welche etwa unter „Kultur“, „Kunst“, „Politik“, „Wissenschaft“ und „Ökonomie“ rubriziert sind in der Kritik wieder zu einen, fände ausgerechnet in der albernen Gestalt einer Kochkolumne statt.

Der Tatort läuft, die Gäste sind versorgt, ich trage mal den Geschirrberg ab und wische Herd und Arbeitsflächen. Der gute Kollege vom Service kommt auf ein Schwätzchen kurz in die Küche, doch entschwindet er bald wieder; ich summe ein Liedchen aus der Hand des guten Franz Schubert.

Auf dem Wasser zu singen2
Mitten im Schimmer der spiegelnden Wellen
Gleitet wie Schwäne der wankende Kahn;
Ach, auf der Freude sanftschimmernden Wellen
Gleitet die Seele dahin wie der Kahn;
Denn von dem Himmel herab auf die Wellen
Tanzet das Abendrot rund um den Kahn.

Über den Wipfeln des westlichen Haines
Winket uns freundlich der rötliche Schein;
Unter den Zweigen des östlichen Haines
Säuselt der Kalmus im rötlichen Schein;
Freude des Himmels und Ruhe des Haines
Atmet die Seel im errötenden Schein.

Ach, es entschwindet mit traurigem Flügel
Mir auf den wiegenden Wellen die Zeit.
Morgen entschwinde mit schimmerndem Flügel
Wieder wie gestern und heute die Zeit,
Bis ich auf höherem strahlenden Flügel
Selber entschwinde der wechselnden Zeit.

Tja, die Christen fasten nun volle vierzig Tage und sind schrecklich mißgelaunt weil ihr Heiland vor etwa zweitausend Jahren umgebracht worden sei – was zwar irgendwie die Welt gerettet hat, aber anscheinend doch nicht gut war. Sei’s drum, heute wissen die lieben Kleinen ja eh‘ nicht mehr weshalb eigentlich am Aschermittwoch so was hübsches wie Vergnügungsverbot herrscht und mir dient das sowieso lediglich als Vorwand endlich mal Fisch und anderes Meeresgetier auf den Teller zu bringen. Fisch gilt als Fastenspeise, die spinnen die Christen…

Cous-Cous mit dreierlei Fisch und Meeresfrüchten

Ein bis zwei Meerbarben, einen Wolfsbarsch und einige kleinere Sardinen (zusammen so um die 1½kg. Fisch) filetieren, die Karkassen für einen Fischfond aufheben; von vier Kaisergarnelen den Schwanz vom Kopfteil abdrehen, den Panzer aufbiegen und das Fleisch vorsichtig herausziehen, danach längs des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen. Kopfteil und Schale ebenfalls für den Fond zurücklegen. Zwei Dutzend Miesmuscheln sorgfältig waschen. Ein Pfund Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben und schälen; das Fruchtfleisch sehr klein würfeln, zwei bis drei Selleriestangen fein schneiden, zwei rote Zwiebeln fein würfeln, vier Zehen Knoblauch pressen, ein halbes Bund Glattpetersilie fein wiegen. Nun in einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Sellerie andünsten, nach kurzer Zeit Hitze reduzieren, Knoblauch und Petersilie dazu geben, nun die Tomaten zugeben und aufkochen. Die Fischabschnitte (ohne Kiemen und Eingeweide) und die Kopfteile der Garnelen unterrühren und nach und nach 1½l Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken, in einem Teebeutel einige Lorbeerblätter und etwas Zimtrinde sowie einige Nelken mit kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Sud erst durch ein grobes und dann durch ein Haarsieb geben. Etwa einen Liter der Suppe zurück in den Topf geben und zugedeckt leicht köcheln lassen, den Rest für das Garen der Fische verwenden. 400g Cous-Cous in eine Schüssel geben. In zwei Tassen der Brühe ein Döschen Safran auflösen, etwas Butter dazu geben und gründlich mit dem Cous-Cous vermischen, diesen nun in einem Einsatzsieb über die Fischsuppe hängen und regelmäßig mit einer Gabel lockern. Nach etwa zehn Minuten das Cous-Cous auf einem sauberen großen Küchentuch ausbreiten, dieses zusammenrollen und wieder ausbreiten, danach wieder in das Sieb geben und weitere 10-15 Minuten dämpfen. Währenddessen in einer großen, tiefen Pfanne den zurückbelassenen Fischsud aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen (soll ganz knapp unter der Siedetemperatur sein), etwas Zitronensaft dazu geben und die Fischfilets darin garen, dabei erst die größeren und nach und nach die kleineren zugeben(Größere Filetstücke 12-15min, kleinere 8-10min). Gleichzeitig die Muscheln in Salzwasser mit etwas Weißwein ca. zehn Minuten kochen, bis sich alle geöffnet haben (Muscheln die sich nicht geöffnet haben wegwerfen). Die Garnelen in Olivenöl mit etwas Knoblauch und Ingwer anbraten. Das Sieb mit dem Cous-Cous von der Brühe nehmen und diese mit etwas Cayennepfeffer würzen und mit Butter binden und einkochen lassen. Nun die zweite Hälfte der Glattpetersilie und ½ rote Paprika hacken. Auf einer großen heißen Platte das Couscous ausbreiten, die Soße angießen und die Fische, die Garnelen und die Muscheln darauf anrichten, mit der Petersilie und den Paprikastückchen bestreuen.

Dazu passen Salate, Muhamara und Tahine, Fladenbrot ist kein Schaden und mit einem guten Arrak vorneweg und einem sizilianischen Marsala dazu werdet ihr auch schön betrunken; mit Baklava und Mokka als Abschluss seid ihr wieder fit für das nächtliche Hinwegsetzen über Sperrstunde und Tanzverbot…

Für immer ihr ergebenster
Rainer Bakonyi