Hören & Schmecken

Die Seite für moderne Kultur

Alldiweil zu Würzburg am schönen Maine die „Refolution“ ihr wildes Haupt erhob (Der rasende Reporter Heumann wird sicher davon berichten) und das übermütig gewordene fränkische Proletariat lediglich durch eine Überzahl wackerer bayerischer Gendarmen daran gehindert werden konnte, die weihnachtlich geschmückten Straßen und Plätze zu verwüsten, saß ich unbeschwert und vergnügt im Zuge – unterwegs in die Landeshauptstadt, wo ich liebe Freundinnen und Freunde zu treffen gedachte. Dabei ließ mich die Vorfreude auf eine kulinarische Vorwegnahme des befreiten Zustandes die fränkisch-bayerisch-oberpfälzerischen Dummschwätzereien („do iss enner mit enener Grawadde!“ „Des iss sicher e Mänädscher, der muss jedsd hald a amal aweng schbaar“) meiner geschätzten Mitreisenden milde überhören. Dazu kam eine gewisse Zufriedenheit: hatte doch nach Jahren der Stagnation und der Ereignislosigkeit in der hiesigen Kulturszene, was, nebenbei bemerkt, einem leitenden Kulturredakteur in diesen Tagen ja schnell einmal den Job kosten kann – also die, nennen wir’s beim Wort: eben Abwesenheit von Kultur, über die man schreiben könnte – ja also, da hatte sich gerade endlich ein veritabler Skandal am Theater dieser Stadt ereignet! Jetzt wurde meine Meinung zur fristlosen Kündigung des Generalmusikdirektors gar aus Theaterkreisen unter der Hand nachgefragt und, soviel stand damals schon fest, ist die (von mir zu verantwortende) Positionierung dieser Zeitung in der Affaire Wang von extraordinärer Bedeutung! Ha! Die Presse! Die vierte Gewalt! Und ICH mittendrin! Nun, das alles würde bäldigst gebührend gefeiert werden.

Zu München wurde ich dann aufgeregt empfangen und gab ich selbstverständlich ausführlich Bericht von meinen ausschweifenden Exkursionen. Gelegenheit dazu bekam ich bei einem Event; ganz nach der im schicken München aktuellen Mode war zum Dinner geladen worden, wobei der Clou der ganzen Angelegenheit ist, daß alle Beteiligten je einen Gang zum Menü beizusteuern haben – also die Hälfte des Spaßes darin besteht, sich in eine einzige Küche zu zwängen, den anderen möglichst viel im Wege zu stehen und ihnen auch noch mit sachkundiger Miene in die Rezeptur und Zubereitung dreinzureden. Das war ganz nach meinem Geschmack! (Lediglich die Tatsache, daß der Hauptgang von meinem alten Freund und Rivalen D. an sich gerissen worden ist, hat die Freude etwas geschmälert. Außer gelegentlichen Bemerkungen zu seiner etwas chaotischen Arbeitsweise habe ich mir zwar nichts anmerken lassen, aber unter uns: der D. dürfte in meiner Küche lediglich den Salat waschen!) Zwischen dem kunstvollen Frittieren von Wan-Tans und dem Pürieren von Nüssen erzählte ich, wie ich beim Konzert der Philharmoniker fast neben dem abgesetzten GMD zu sitzen kam und die Aktivistinnen des Wagnerfanclubs ihrem Helden tapfer im Kampf gegen das Theaterestablishment zur Seite standen. Ach, wie dramatisch sich die Hochkultur in der fränkischen Provinz doch geben kann – puterrote Köpfe, böse Blicke und ein gefüllter Konzertsaal, dessen Auditorium Füße scharrend und hüstelnd einem öffentlichen Affront beizuwohnen hofft. Nun ja, trotz der Delikatesse der Situation meisterte das Philharmonische Orchester, dirigiert von Roman Brogli-Sacher, sein Programm – Felix Mendelssohn Bartholdy Ouvertüre „Die Hebriden“ op. 26, Robert Schumann Konzert für Violoncello und Orchester a-Moll op. 129, Johannes Brahms Sinfonie Nr. 3 F-Dur op. 90 – und ich genoss die volle Dosis deutscher Romantik im neu renovierten Konzertsaal der Würzburger Musikhochschule. In der Woche zuvor war ich ja bereits zu Schuberts Unvollendeten und Schumanns 4ter in der Hofstallstraße gewesen und hatte mich inmitten dieses frisch renovierten Denkmals der Moderne sitzend dann doch gefragt, ob die musikalische Moderne – gar nicht erst zu reden von zeitgenössischer Avantgarde – jemals hier Gehör bekommen würde. In Schweinfurt, dessen Theatersaal ja geradezu ein Geschwister des mitleidlos „grosser Saal des Gebäudes der Musikhochschule Hofstallstrasse“ getauften Würzburger Konzertsaals ist, durfte ich dann Schönbergs Konzert für Streichquartett und Orchester von den Bamberger Symphonikern unter Jonathan Nott erleben. Das noch etwas fränkischere Publikum dort war allerdings mit dem Hinweis auf die „echte Stradivari“, auf welcher die Solistin Lisa Batiashvill spielte, ins Theater gelockt worden und wurde für das Erdulden der Schönbergschen Zumutung und des etwas experimentellen V&V für Violine, Streichorchester und Tonband des georgischen Komponisten Giya Kancheli mit Bachs Konzert für Oboe, Violine, Streicher und Basso continuo und Schuberts Unvollendeten entschädigt. In kleinen Dosen und eingestreut zwischen bravourös dargebrachtem Altbekannten ist die Moderne selbst dem unterfränkischen Kulturpöbel unterzuschieben. Tags darauf saß ich dann in der „Rotationshalle“ im „Vogel Convention Center“, wo die einstige Verwendung des Raums als Standort für Druckmaschinen unübersehbar geblieben ist und dabei sehr schön von der bei aller Moderne doch recht steifen Feierlichkeit der Theater- und Konzertsäle absticht. Das äußerst brillante Pariser Ysaÿe Quatuor spielte sich mit Anton Weberns Langsamer Satz, Johannes Brahms Streichquartett Nr. 13, Beethovens Streichquartett Nr.15 immer weiter in die Historie zurück, bis dann – als Zugabe – mit einem Satz aus einem Quartett Joseph Haydns der Urvater beschworen wurde. Ein grandioses Konzert! Die geradezu körperlich zu spürende schiere Verzweiflung, die aus dem 3ten Satz Beethovens opus 132 spricht, hat mich vollkommen in den Bann geschlagen.

Dieweil ich munter weiter referierte, waren die Kochereien so gegen Mitternacht beendet und nachdem wir die Kochschürzen mit der Abendgarderobe vertauscht hatten, konnte das eigentliche Dinner nun endlich beginnen. Auf das Entre war verzichtet worden und wir begannen mit einer Thai-Basilikum-Creme-Suppe, zu der ein 2007er Rheingau Riesling Kabinett trocken „Weingut Angulus“ gereicht wurde, gefolgt von einem Salat mit Wan Tans und Nuss-Pesto. Der vorzügliche Hauptgang (bei allem Neid muß ich das doch festhalten) war ein Wildhasenrücken im Crêpe-Mantel, den ein sehr gut passender 2002er Cahors „Domaine Du Théron“ begleitete. Nun war dann doch ein doppelter Espresso nötig, die beiden Damen rauchten und huldigten erwartungsgemäß nicht mir, sondern dem nun eifrig küchenfachsimpelnden D., der nicht eher ruhte, als daß die Gastgeberin aus ihren Spirituosenvorräten einen ungarischen Likör „Betyar Barack“ hervorzog, den wir dann auf der Stelle verköstigten um dann A.s (deren neue Küche mit dieser Kochorgie „eingeweiht“ worden war) unglaubliche Schoko-Tarte mit Himbeer-Granité zu genießen. Sämtliche Flaschen des Domaine Du Théron waren bereits geleert; D. hatte noch einen nicht mehr zu eruierenden weiteren Rotwein aufgetan und selbst der etwas dubiose Aprikosenlikör neigte sich dem Ende zu, während ich noch die Genialität Sofia Gubaidulinas pries, deren Akkordeonwerk De profundis ich beim 277ten Musik publik in der Musikhochschule zu hören bekommen hatte. K. war bereits eingeschlafen und die Gastgeberin hatte sich diskret an die Beseitigung der Geschirrtürme gemacht, als D. das letzte Glas Wein leerte und von seiner, in nur wenigen Stunden beginnenden, Arbeit lallte und nun sehr plötzlich zum Aufbruch drängte. Den Rest der Nacht verbrachte ich dann mit dem Beseitigen von Fettspritzern auf den nagelneuen Schieferkacheln sowie dem Polieren von Weingläsern und Silberbesteck.

Hier seien die Rezepte für das Menü verraten:

Thai-Basilikum-Creme-Suppe:
Am Vortag 75g getrocknete Tomaten und eine getrocknete rote Pepperonischote in genügend Wasser kochen, abgießen, trocken tupfen und sehr klein schneiden. In einem Topf die Tomaten in etwas Olivenöl dünsten, nach einigen Minuten eine Tasse Olivenöl zugießen und langsam auf Siedetemperatur erhitzen, den Topf von der Flamme nehmen und abkühlen lassen. Nach einigen Stunden pürieren und das Öl durch ein Sieb geben.
Zwei kleine rote Zwiebeln sehr fein würfeln, Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten, eine Tasse Mehl einrühren und mit 1/8l Weißwein ablöschen, glatt rühren. ¼l Milch zugießen und unter gelegentlichem Rühren ½ Stunde kochen. Die Blätter von einem Bund Thai-Basilikum in einer hohen Pfanne oder einem Topf frittieren, umgehend wieder aus dem Öl nehmen und mit einem Küchenkrepp abtupfen. 12 Blätter zur Seite legen, den Rest in die Suppe geben, diese nun pürieren und weiter köcheln lassen (regelmäßig rühren!), einen Becher Sahne steif schlagen. Die Suppe in tiefe Teller geben, je einen Löffel Sahne oben auf geben und mit je drei Basilikumblätter dekorieren, auf den Tellerrand das Tomatenöl träufeln.

Salat mit Wan Tans und Nuss-Pesto
100g Walnüsse ohne Fett anrösten und nach dem Abkühlen mit 3 Eßlöffel Walnußöl und 2 Eßlöffel Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Chili pürieren. 12 gefrorene Wan-Tan Blätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auftauen lassen. 250g Ziegenfrischkäse mit 1 Eßlöffel Semmelbrösel und 1 Zehe feingehacktem Knoblauch gut vermischen und auf die Teigblätter verteilen. Ein Ei trennen und mit dem Eiweiß die Teigränder bepinseln, die Blätter zu Dreiecken klappen (fest andrücken), mit dem Eigelb bestreichen und in der Pfanne, in der zuvor die Basilikumblätter frittiert worden waren goldbraun backen, mit Honig beträufeln. Verschiedene Salate waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Ein Eßlöffel des Pestos mit weißem Balsamikoessig und etwas Honig zu einem Dressing verrühren. Den Salat auf Tellern anrichten, das Dressing drüber geben, die Wan-Tans darauf legen und das Pesto auf je einem Salatblatt dazu dekorieren.

Wildhasenrücken im Crêpe-Mantel
Zwei Hasenrücken abbrausen und trocken tupfen. Die Filets vom Knochen lösen, Sehnen und Haut entfernen. Das verbliebene Knochengerüst in kleine Stücke hacken und in einem großen Topf mit Butterschmalz anbraten. Eine Möhre, eine kleine Kartoffel, ein Stück Sellerie, eine Petersilienwurzel und eine kleine Zwiebel fein würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Nach 10 min. etwas Tomatenmark unterrühren und mit ¼l. trockenem Rotwein ablöschen und mit ½l. Wildfond auffüllen. Die Soße etwa eine Stunde leicht köcheln lassen und dann 3-4 Zweige Rosmarin, einige Nelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren zugeben und mindestens eine weitere Stunde köcheln lassen. Eine Knolle Sellerie und eine Zwiebel würfeln. Die Zwiebel glasig dünsten, ½ l. Brühe zugießen, den Sellerie hinein geben und weich kochen. Nun die Brühe abgießen, das Gemüse in einem Sieb auffangen und mit etwas Pfeffer und Muskat gewürzt zu einem steifen Brei pürieren. Zwei Eier, zwei Tassen Milch und zwei Tassen Mehl mit etwas Salz und wenig Zucker zu einem Pfannkuchenteig verrühren und einige Zeit stehen lassen. In einer Crêpe-Pfanne vier Pfannkuchen ausbacken und zur Seite stellen. 4 Schalotten sehr fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten, mit 1 Eßlöffel Mehl bestäuben und unter Rühren 1/4l. Brühe und einer Tasse Sahne zugießen. Einen Kopf Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren, dann kalt abschrecken und ausdrücken, dann in die erkaltete Sahnesoße mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer sowie ein wenig Knoblauch einreiben und einzeln in einer Pfanne in reichlich Butterschmalz rundum anbraten. Den Wirsing auf die Pfannkuchen verteilen, je ein Filet darauf legen, die Pfannkuchen rollen und im vorgeheizten Ofen bei 170° etwa 20 min. backen. Inzwischen die Wildsoße durch ein Sieb geben noch einmal aufkochen lassen und mit 1 Eßlöffel Speisestärke (in eine Tasse Wasser eingerührt) binden, die Hitze reduzieren und nach einigen Minuten eine Tasse geschlagene Sahne und ½ Glas Preiselbeeren gleichmäßig unterrühren, die Soße abschmecken. Die Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen, in breite Streifen geschnitten mit der Soße und Selleriepüree auf einem Teller anrichten, ein Sahneklecks und etwas Preiselbeeren zur Verschönerung dazu und servieren.

Schoko-Tarte mit Himbeer-Granité
Am Vortag 500g gefrorene Himbeeren mit einer Tasse Zitronensaft und 150g. Puderzucker pürieren, dann kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und 50ml. Himbeerbrand einrühren. In einer Metallschüssel abkühlen lassen und dann unter gelegentlichem Umrühren im Gefrierfach gefrieren lassen.
Am nächsten Tag aus 125g. Butter, 100g. Puderzucker, 200g. Mehl, einem Ei und dem Mark aus einer Vanilleschote einen Mürbteig kneten und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig zwischen zwei Backpapieren ausrollen und in eine eingefettete Form geben, mit einer Gabel einstechen und im Ofen bei 150° ½ Stunde backen. 250 g. gefrorene Himbeeren mit 200g. Schlagsahne kurz pürieren. 270g. Kuvertüre in eine Stahlschüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Himbeersahnemasse in einem Topf zum Kochen bringen, sofort die Hitze reduzieren, die Kuvertüre einrühren, den Topf von der Flamme nehmen, 50ml. Himbeerbrand zugeben und unter Rühren etwas erkalten lassen. Nun auf den Teig geben, glatt streichen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Puderzucker und einer ayurwedischen Kräutermischung (Inhalt ist leider unbekannt) bestreuen, in 12 Stücke schneiden. Je eines mit einem Schüsselchen der Granité auf einem Dessertteller servieren.

Das meine Damen und Herren war mein ganz konkreter Tatbeitrag zur Herbeiführung der Revolution! Das ausgiebige Konsumieren erlesener Speisen und Alkoholika im Kreise lieber Menschen bei angenehmen Gesprächen gilt mir als praktische Vorwegnahme jenes Zustandes, welcher der Beseitigung der allfältigen Herrschaft eines subjektlosen Verhältnisses folgen sollte – des Kommunismus halt. Das erscheint mir mindestens so sinnhaft wie das widerrechtliche Zusammenrotten auf der hässlichsten Partymeile des Universums – und war für jene wackeren Kommunisten, welche zuweilen edlen Sekt warm aus bereits gebrauchten Bierkrügen zu trinken pflegen, die Nacht auf einer Würzburger Wache die drohende Strafe für die Vorwegnahme des Aspekts der Regellosigkeit, so war das nächtliche Abtragen eines unermesslichen Spülberges meine von der weisen Vorsehung schon immer bestimmte Strafe für die Vorwegnahme des Aspekts des allgemeinen Überflusses und der Abwesenheit von Arbeit als Produzentin von Wert.

Hurraah! So spricht der Koch.

In diesem Sinne: auf zu neuen Taten!
(Ich geh‘ jetzt in die Oper; ja, wirklich und im (hihi) echten Leben)

Von Rainer Bakonyi