Hören & Schmecken

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Heute auf kulinarischer Spurensuche in Unterfranken

„Also was soll ich sach, s‘is alles a weng annerschder.“ Dieser zentrale Erkenntnisgewinn wurde mir auf einer jüngst gemeinsam mit meiner Liebsten unternommenen, denkwürdigen Exkursion auf den Spuren des umtriebigen jungen Journalisten Hunter S. Heumann zuteil. Mit einer Hand zugleich die Mütze vorrückend und dabei den spärlich behaarten Schädel reibend, sprach der sichtlich erstaunte Herr aus seinem verschmutzten allradgetriebenen Fahrzeug: „Der Fußwech der geht da nauf un nit da rü. Da kömmd ihr jedenfalls nit weider“. Der Einwand es stünde aber so in unserem wirklich tollen Franken-Wanderbuch (1) verhallte im Aufheulen des Gefährts. Wir stapften durch die frisch aufgewühlte Spur zurück zu unserem idyllisch ruhigen Waldweg mit der lustigen „Kelten-Erlebnisweg-Markierung“, der doch eigentlich ein Milansymbol zeigen und vor allem genau in die andere Richtung führen sollte. Nach daraufhin erst einmal zelebrierter Brotzeit und dem Anstellen einiger Betrachtungen über die wirklich spürbar stattgefundenen Veränderungen im ländlichen unterfränkischen Raum – wurden doch die umgemachten Baumstämme gar nicht mehr romantisch mit Hilfe stampfender Kaltblüter aus dem Wald gezogen, sondern gleich im Dutzend abgefahren und waren die schönen Tiersymbole als Wegmarkierungen Lehrtafeln über umweltgerechte Mischwaldnutzung und designeten Plaketten mit irgendwie keltisch sein sollenden Bildlich gewichen – irrten wir ein Weilchen auf neu angelegten Pfaden durch den Iphöfer Stadtforst, um dann die angestrebten Sehenswürdigkeiten: die Beckahanseiche und die Ruine Speckfeld doch noch vorzufinden (keine Neubausiedlung davor gebaut und auch nicht aufwendig restauriert) und den Weg in das schöne Örtchen Markt Einersheim zu finden. Dort trafen wir vor der Bäckerei tatsächlich einige echte Cowboys hoch zu Rosse und zogen daraufhin eilends, doch unter Absingen einiger gebräuchlicher Wanderlieder über die allerdings recht befahrene Straße nach Iphofen ( 2), woselbst wir uns im „Cafè & Weinstube 99er“ (Pfarrgasse 18) sehr eßbaren Kuchen und richtigen Cappuccino (ganz ohne die Frage: „mit Milchschaum oder Sahne“) auftischen ließen bevor wir den Wegweisern nach dem Schwanberg folgten, wo wir unser Automobil abgestellt hatten. Dieses hatte eigentlich auf einem groß in unserer Wanderkarte von 1978 markierten Parkplatz in Rödelsee seinen Platz finden sollen, an dessen ursprünglichem Orte nun aber die wohl häßlichste Neubausiedlung des Universums gerade im Entstehen begriffen ist. (Was übrigens ein echtes Fressen für den Herrn Heumann gewesen wäre, wo er realiter vorhandene Scheußlichkeiten zuhauf hätte finden können.) Tja, so fuhren wir auf der Suche nach einem Wanderparkplatz, weil ja sonst das Wandern nicht gehen tut, bis hinauf auf den Schwanberg, der doch schon die Zwischenetappe hätte sein sollen und wo wir dem schönen Milanwanderpfad weiter hätten folgen wollen. Naja. Ein etwas aktuelleres Kartenmaterial hätten wir doch gebraucht. Aber bei der Vorbereitung dieser Erkundungsreise ins unbekannte Umland der mainfränkischen Metropole Würzburg war uns das bereits erwähnte wirklich tolle Wanderbuch mit Karten aus alten Wohngemeinschaftsbeständen in die Hände geraten. Das Bild vom Bauern mit dem dampfenden Pferdegespann in der frühen Morgensonne hatte den Ausschlag gegeben: „Wir machen eine Landpartie!“ Gesagt getan; noch einmal in Herrn Heumanns Reportage über die schröckliche Kreisstadt Kitzingen nachgeschlagen, das Buch vom Staub befreit und uns grob orientiert: „Das ist doch da, wo man im Zug nach Nürnberg immer bloß an der Gipsfabrik langfährt?“ „Naja, ein Stück weiter oben halt.“ „Aber da ist doch ein Bahnhof, da könnten wir doch die Bahn nehmen.“ „Pff! Ich habe mir aber extra ein Auto ausgeliehen! Und ich will auf der Hinfahrt diese zwei schiefen Türme von Kitzingen sehen, ich war da noch überhaupt nie!“ Und da hat dann meine Freundschaft mit dem jungen Kollegen Heumann doch einen leichten Knacks abbekommen. Denn da steht, wie wir bei unserer Fahrt durch die baustellengeplagte Kreisstadt ganz einwandfrei feststellen konnten, lediglich ein – allerdings „scho g’scheid“ – schiefer Turm herum und bei der Frage nach dem weltberühmten Butterbrotmuseum wollte kein einziger der einheimischen Jugendlichen von dessen Existenz gehört haben, die Erwachsenen hatten sich gar nicht erst mit uns abgegeben. Aber ehrlich, diese Stadt ist so häßlich, warum muß er da noch schmähendes dazu erfinden? Und dann noch in unserem Blatt, das doch für seine journalistische Akkuratesse weithin gerühmt wird?? Und wieso bloß habe ich ihm nach so vielen Jahren im Geschäft aufs Wort geglaubt??? Doch die Freuden des ländlichen Wanderns und die trotz maschinisierter Landwirtschaft noch recht ursprüngliche fränkische Landschaft mit ihren freundlichen und aufgeschlossenen Einheimischen hatten mich bald wieder friedlich gestimmt. Er hat ja schon recht, der Heumann: Man muß gelegentlich mal aus der Hektik der Großstadt hinaus und das Land anschauen. Zurück in Würzburg hat mich dann am nächsten Tag erst einmal der Schlag getroffen: Noch bevor ich meinen Frühstückskaffee zu mir nehmen konnte, erreichte mich die Schlagzeile der Konkurrenz: „Kaiman Charly unter mysteriösen Umständen entführt. Verschwundener Kulturredaktör unter dringendem Tatverdacht“. Der Kollege gab mir noch den Tipp: „Hau mal besser ab, da kommt sicher gleich jemand von der Polizei hier vorbei!“ Ich hielt mich dann ein paar Tage versteckt, bis ich am 27ten August in der Mainpost den reißerisch aufgemachten Artikel einer ehemaligen Praktikantin unseres Blattes lesen mußte, nun ja unter den gegebenen Umständen: lesen durfte: „Ein Küßchen für Kaiman Charly. Gesundheits-Beamte überrascht: Verschwundener Alligator sitzt im Innenhof“ (3). Das verschwundene Mistvieh von Krokodil ist ausgerechnet auf dem Parkplatz des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wieder aufgetaucht. Mann! Wollte der verhinderte Alligatorkoch wohl auch noch einen Fleischbeschaustempel auf dem armen Tierchen haben? Und ich schreib noch: Nicht den Alligator aus dem Terrarium nehmen! Und der Herr Wolfgang Glücker, der als Polizeisprecher so etwas von Amts wegen zu Journalisten sagt, hat versprochen, daß wenn der Täter gefaßt werden würde, dieser mit Geld oder Freiheitsstrafe bedroht sei. Nun gut, jetzt wo das Tier wieder bei seiner Tiertrainerin Diana Antoine sein darf, sucht die unterfränkische Polizei vielleicht nicht mehr so dolle nach dem Täter – Gefahr für Leib und Leben des Kaimans scheint ja gebannt – und sie lesen nicht doch noch alle meine alten Rezepte durch. Uijuijui. Noch mal richtig Glück gehabt. Pffft!
Deshalb gibt es dieses Mal wirklich bloß vegetarisch – und auch ausschließlich von solchem Gemüse, das nicht auf irgendwelchen Reptilienshows vorgeführt werden kann, sondern hier wächst und alle längst langweilt. Der Job hier ist mir allmählich wirklich gefährlich genug.

Herbstliches Menü
Piroggen gefüllt mit Pilzen und Nüssen
Gemüsesuppe mit Pfannkuchenstreifen
Gebackener Blumenkohl, dazu gebratene Kartoffeln, Erbsen in weißer Sauce und gemischter Salat
Pfannkuchen gefüllt mit geeister Melone

Für die Piroggen eine Packung gefrorenen Blätterteig auf einem bemehlten Backbrett auftauen lassen, mit Mehl bestreuen und mit dem Nudelholz auf etwa die doppelte Größe auswellen; mit einer Milchkaffeetasse insgesamt 16 Teigkreise ausstechen. Teigüberschuß kann ganz einfach noch einmal geknetet und ausgewellt werden, ergibt zusammengerollt z.B. Hörnchen. Eine Packung Champignon in feine Scheiben schneiden, zwei rote Zwiebeln sehr fein würfeln, einen Bund Petersilie ebenfalls sehr fein hacken, etwa 100g. festen Käse (Peccorino etwa) fein reiben, ca. 16 Walnüsse grob hacken. Eine Pfanne mit Butter erhitzen, zunächst die Zwiebeln glasig dünsten, pfeffern und salzen, dann die Pilze dazu geben und kurz anbraten, einen Eßlöffel Mehl einstreuen, sehr stark umrühren, mit etwas Weißwein und einem halben Becher Sahne ablöschen und solange auf sehr kleiner Flamme garen bis die Masse eingedickt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Petersilie, den Käse und die gehackten Nüsse unterrühren. Zwei Eier trennen, Eigelb und Eiweiß jeweils etwas schlagen und getrennt aufbewahren. Die Hälfte der Teigkreise auf ein gefettetes Blech setzen und die Masse sorgfältig in die Mitte geben. Mit dem Eiweiß die frei gebliebene Fläche einstreichen, die restlichen Teigkreise als Deckel aufsetzen, festdrücken und vorsichtig in Bootsform ziehen. Jetzt mit dem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 170° backen bis die Piroggen aufgegangen und schön goldgelb sind, das dauert etwa 15-20min. Heiß servieren. (Das Gericht eignet sich auch ganz prima – dann eben kalt – als Partymitbringsel!)

Für die Gemüsesuppe zunächst fünf Pfannkuchen herstellen. Fünf Eier, fünf Tassen Mehl, fünf Tassen Milch, einen Eßlöffel Zucker, eine Prise Salz gründlich verquirlen und in einer flachen Pfanne eben die fünf Dingerda ausbacken. Vier Pfannkuchen für den Nachtisch aufheben, einen Pfannkuchen aufrollen und in dünne Scheiben schneiden. Vier Karotten schälen und in Würfel schneiden, mit einer Petersilienwurzel genauso verfahren, eine Kohlrabi schälen und in längliche Streifen schneiden, eine Stange Lauch in Ringe schneiden, in einem Sieb noch einmal gründlich waschen. In einem Topf reichlich Butter erhitzen, erst die Karotten, dann nach und nach die anderen Gemüse zugeben, mit einem Liter heißer Gemüsebrühe ablöschen und noch einige Zeit köcheln lassen; kurz vor dem Servieren die Pfannkuchenstreifen in einer Pfanne noch einmal kräftig anbraten und portionsweise in die Suppe geben, einige kleingezupfte Kräuter oben auf streuen und servieren.

Einen großen Blumenkohl in kochendem Salzwasser nur kurz ankochen. Den Kohlkopf herausnehmen und das Kochwasser aufbewahren. In einer Pfanne Butter erhitzen, darin vier Eßlöffel Semmelbrösel mit reichlich Salz anrösten, abkühlen lassen und mit 200g geriebenem Parmesan vermengen. Ein Backblech einfetten, den Blumenkohl darauf setzen, mit Butterflocken und der Semmelbrösel-Parmesanmischung bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 170° backen bis der Käse gut bräunt – so etwa 15min. Für die Sauce eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten, eine Tasse Mehl einrühren und bevor das Mehl braun wird ½ l. Milch angießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Ein Pfund gefrorener Erbsen dazu geben und noch ca. einen ½ l. der Kochbrühe zugeben. Mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer würzen und unter Rühren solange kochen, bis die Sauce dick und sämig ist. (Falls sie zu sehr eindickt etwas Kochbrühe zugeben). Ein Dutzend kleine Kartoffeln in der Schale kochen, abschrecken und pellen; in einer Pfanne langsam anbraten. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, in vier Teile schneiden und auf je einen vorgewärmten großen Teller geben, die Soße daneben gießen, die Kartoffeln daneben anrichten und mit grob gehackter Petersilie garnieren. Einen Salat werdet ihr schon selbst zustande bringen!

Für das Dessert eine nicht zu große Melone aufschneiden, entkernen und in recht kleine Schnitze schneiden und in einer Schüssel ins Eisfach geben, gelegentlich einmal umrühren und wieder zurückstellen. Schlagsahne herstellen. Die vier Pfannkuchen in der Pfanne noch einmal aufwärmen, evtl. im noch warmen Herd warmstellen. Die heißen Pfannkuchen mit den eiskalten Melonen füllen, hübsch zufalten und mit der Sahne umgehend auf einem Teller sevieren. Als Deko z.B. eine Banane in Streifen schneiden, etwas Karamelsoße über die Pfannkuchen geben und darauf die Bananen legen, jetzt noch etwas Puderzucker – wouwh!

Von Rainer Bakonyi

(1) Konrad Fleischmann: Das Frankenwanderbuch. Zwischen Main und Donau mit Begleitheft für alle Touren, zweite neubearbeitete Auflage München, Wien, Zürich 1981(zuerst 1978)
(2) Alles Wissenswerte über diese sympathische Stadt findet sich im: „Stadtplan Iphofen. Eine Weinstadt mit Kultur“ O.J.o.O.)
(3) MAIN POST Mittwoch, 27. August 2008 – Nr.199 WÜS – Seite 25, dort werden unter www.mainpost.de auch „Bilder und Video von der Fangaktion“ angeprießen.