Hören & Schmecken

Die Seite für moderne Kultur. Heute schauen wir sehr fern.

Soso meine Lieben. Das hier ist die dem Benjamin Böhm seit langem versprochene „fegedarische Gochgollumne“. Tja. Kein Fleisch, nicht einmal Knochen. Schon gar nicht: „Schweinebraten!?“ Und auch kein Fisch (der wäre dann wohl als nächstes an der Reihe…); Butter und Joghurt aber doch, die Damen und Herren von der Vega mößten sich mit den szeneüblichen Ersatzprodukten Margarine und Sojajoghurt behelfen. Die Rezepturen sind etwas umfangreicher, dennoch: Keine Kochkolumne ohne eben diese: Eine Kolumne! Wohlan:

Das kleine himalajanesische Kochstudio

Zappt man sich hierzulande durch die Sender, so stößt man nachts wie auch am Tage auf allerlei Gestalten im Schurz, welche mit Messer oder Kochlöffel bewehrt an großen Herden stehen und dem geschätzten Publikum allerlei Dreistigkeiten aufschwatzen. Die Kochkolumne vor laufender Kamera erfreut sich noch immer wachsender Beliebtheit, gleich ob der politisierende Altconferencier oder der gewesene junge Wilde mit vier Sternen das blanke Chrom mit Soße bekleckert. Dabei wird hierzulande kaum mehr gekocht. Jedenfalls daheim nicht. Die gute Holzofen-Pizza aus dem Tiefkühlregal lädt ein zum „Hjam-jam“. So ist das hier in Germany.
Aber es gibt ja auch Gegenden auf der Welt, da ist das Fernsehen ganz neu und die Kochsendung ein noch nie dagewesenes Konzept. Afghanistan etwa. Ja, in Kabul gibt es angeblich acht TV Stationen, Fernseher sind gefragt wie fast nirgends auf der Welt; und es gibt eine Kochsendung: In der eindeutig US-inspirierten „The Cooking Show“ steht eine junge Dame bewaffnet mit sowjetproduziertem Kochgerät am Herd, ein sehr chices Glitzerdings, das wohl ein Kopftuch darstellen soll, auf dem Kopf und kocht sich durch die nationale wie internationale Küche. Sie erklärt, was Pasta ist und wie die Sauce wirklich perfekt auf den Tisch kommt. Sie ist ein Star. Fast alle kennen ihr Gesicht. Tja, und das ist das Problem. Sie ist eine Frau. Alleine vor der Kamera, gelegentlich auch einmal ein Mann als Gast. Prominenz aus England etwa – ein Kochjournalist, der jetzt dem afghanischen Publikum zeigen darf, wie er Pesto macht… Statt Fanpost erhält die Moderatorin Morddrohungen. Nicht nur von den Taliban. Die eigene Familie ist auch gegen ihren Job. Frauen haben schließlich nur einen Beruf: Dem Mann viele Söhne zu schenken und natürlich das Essen zu bereiten. Aber doch nicht im Fernsehen!!!
Mir jedenfalls hat der kurze Ausschnitt den ich zu sehen bekam sehr gefallen. Drum hier ein wenig freestyle Afghan food. Vegetarisch für Fortgeschrittene:

Dal aus roten Linsen und Kichererbsen
In einem Topf einen Eßlöffel Butterschmalz zerlassen, darin eine fein gewürfelte rote Zwiebel glasig dünsten, eine Tasse rote Linsen zugeben und umrühren. Jetzt eine gewürfelte Fleischtomate und eine fein gewiegte Zehe Knoblauch kurz mit erhitzen und dann den Inhalt einer kleinen Dose Kichererbsen (Brühe inklusive) hinein geben und mit einer Tasse heißer Gemüsebrühe aufgießen. Mit etwas Muskat, Cumin, Salz und rotem Pfeffer abschmecken. Auf möglichst kleiner Flamme köcheln lassen. Das Dal ist fertig, wenn die Linsen fast verkocht sind. Mit Glattpetersilie garnieren und heiß servieren.

Pilaw. Reis mit Aprikosen, Mandeln und Paprika
Eine große Paprika im sehr heißen Ofen (Grill ist auch ganz hervorragend) auf einem Rost backen, bis die Haut Blasen wirft und zu verkohlen beginnt. Etwas warten und dann die Paprika häuten, entkernen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf einen Eßlöffel Butterschmalz zerlassen und eine Tasse Basmati-Reis darin kurz erhitzen. Die Kerne aus vier Kardamonkapseln, etwas Fenchelkörner und schwarzen Sesam dazu geben (nicht scharf anbraten!!!) und mit zwei Tassen kochender Gemüsebrühe übergießen, einen Teelöffel türkischen Safran zugeben. Salzen, in einem Teebeutel drei Nelken und ein Stück Zimtrinde mitgeben, umrühren, den Deckel darauf setzen und bei niedriger Hitze ziehen lassen. Nach etwas über fünf Minuten die Paprika, fünf klein geschnittene Aprikosen und ein großzügig bemessener Eßlöffel blanchierte Mandeln zugeben, umrühren, den Teebeutel wieder heraus nehmen und den Topf zugedeckt von der Flamme nehmen und noch einige Minuten quellen lassen. Zwecks Dekoration und dem ja doch erwünschten „Hui“ kann das „quellenlassen“ in einer bedeckten Schüssel statthaben, welchselbige dann gestürzt wird und das Pilaw nun geformt auf einer Platte ruht. Mit etwas Sesam bestreuen und mit sehr fein gewiegter frischer Paprika und Glattpetersilie dekorieren.

Aubergine in Joghurt
Ein Glas Joghurt mit einem Teelöffel Dijonsenf, etwas fein geschnittenem frischen Coriander, etwas geriebener Ingwer und ein wenig abgeriebener Limettenschale verrühren. Eine mittelgroße Aubergine in ½ cm dicke Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und mit dem Saft zweier Limetten beträufeln. Nach einer halben Stunde die Streifen zwischen Küchenpapier auspressen und in Würfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl leicht erhitzen, darin eine geviertelte kleine Zwiebel und eine sehr fein gewiegte grüne Chilischote mit den Auberginenwürfel anbraten. Etwas salzen und gelegentlich umrühren. Nach einigen Minuten die Flamme herunter drehen und das vorbereitete Joghurt unter Rühren eingießen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Das Joghurt darf nicht kochen! Mit Corianderblättern und Limettenscheibchen dekorieren.

Curry
Zwei große Zwiebeln quer halbieren und die Hälften jeweils längs vierteln. Einen nicht zu großen Kopf Blumenkohl in Röschen teilen. Vier mittelgroße Kartoffeln schälen und längs vierteln. Zwei große Möhren in grobe Würfel schneiden. In einem Mörser 1Tl. Coriandersamen, 1 Tl. rote Pfefferkörner, ½ Tl. Bockshornkleesamen, etwas schwarzer Sesam und Anis zerstoßen. In einen Teebeutel Curryblätter (geht auch Lorbeer), indische Zimtrinde, etwa 5 Nelken und etwa drei Kapseln Kardamon geben. Zwei Schoten Chalapenochili und zwei große rote Peperoni sehr fein wiegen. In einer hohen Pfanne 2 Eßlöffel Pflanzenöl stark erhitzen. Zuerst die Kartoffel schnell etwas anbräunen, nun die Möhren und die Zwiebel zugeben. Jetzt die zerstoßenen Gewürze, die Chili und Peperonischoten, sowie je einen Kaffeelöffel Kurkuma und mittelscharfes Paprika beifügen und dann den Blumenkohl unter Rühren hinein geben. Nun die Hitze reduzieren und das Gemüse mit einem Eßlöffel Mehl bestäuben, mehrfach wenden und mit ¼ l Gemüsebrühe ablöschen. Den Teebeutel dazu geben, salzen und das Curry unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, evtl. etwas Wasser nachgießen. Mit vier kleinen roten Chilischoten und Zwiebelringen dekorieren.

Joghurt mit Kresse und Paprika
Eine halbe grüne Paprika in hauchdünne Scheiben schneiden, diese etwas gröber quer schneiden. Eine halbe Packung Kresse fein wiegen. Zwei Radieschen sehr fein würfeln. Alles in ein Glas Joghurt einrühren, salzen und einige Zeit im Kühlschrank stehen lassen.

Pflaumen-Chutney
250g rote Pflaumen in dünne Streifen schneiden. Ein kleines Stück Ingwer schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Mit einer Zehe Knoblauch genauso verfahren. In einem kleinen Topf Butter schmelzen, den Knoblauch und Ingwer etwas anbräunen, die Pflaumen und einen Eßlöffel Zucker zugeben, die Flamme hochdrehen und heftig umrühren. Langsam etwa ¼ l heißes Wasser zugeben und die Hitze reduzieren. Wenn das Ganze nur noch leicht kocht einen Eßlöffel Rotweinessig und einen reichlichen Schuß Rotwein (Dem Taliban geht jetzt der Hut hoch!) dazu geben, etwas salzen und leicht pfeffern und alles einkochen lassen.

Zu diesem Menü noch unbedingt indisches Fladenbrot reichen und Oliven und Peperoni und Schafskäse und wer dann noch sagt: „Es hat mich nicht satt gemacht“, der soll den Regenbogen fressen!

Viel Glück beim Nachkochen. Pilaw, Dal und Curry gab es alles schon im Kult. Den ganz notorisch fleischlichen sei verraten: Ein Tandoori Hühnchen ist schnell gemacht. Und paßt. Oder doch lieber ein wenig Lamm ins Pilaw – ist auch särrr lecker. Ähem…
Auf Wiedersehn. (Vielleicht ja doch mal im Fernsehn mit dem kleinen KultKochStudio)

Rainer Bakonyi